pepeIl pepe è una delle spezie più conosciute e usate in cucina. La pianta del pepe è un albero tropicale con foglie verde scuro e fili pendenti carichi di bacche,che hanno forma di granelli prima verdi, poi rossastri e infine neri, a maturazione completa. Se raccolti ancora immaturi i frutti danno il cosiddetto pepe verde, con bacca morbida, generalmente conservato in salamoia; il frutto maturo, invece, fornisce il pepe nero. Quest’ultimo, privato della scorza esterna, fatto fermentare ed essiccato, fornisce il pepe bianco.

Oggi si trova in commercio anche il cosiddetto pepe rosa che, però, non è pepe vero e proprio, ma il frutto di una pianticella di origine sudamericana, assai meno piccante delle altre qualità di pepe.

Vengono chiamati impropriamente pepe della Giamaica e pepe di Cayenna altre varietà di spezie derivanti, la prima,da una pianta delle Mirtacee coltivata nell’America centrale e la seconda dal peperoncino. Viene ampiamente usato in cucina, per profumare e insaporire moltissimi piatti: è importante che venga macinato al momento dell’uso per mantenere intatto tutto il suo aroma.

Il pepe più piccante è quello nero, mentre il bianco ha un aroma più delicato. Il pepe verde, dal gusto fresco e delicato, viene usato intero, leggermente pestato con la lama di un coltello. Il pepe perde un po’ di profumo con la cottura prolungata ed è quindi meglio aggiungerlo verso la fine, a eccezione di quello usato per il brodo che sviluppa bene il suo aroma con la lunga cottura.