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acetoProdotto ottenuto dalla fermentazione del vino. Durante questo processo l’alcol etilico presente nel vino si trasforma in acido acetico, grazie all’azione svolta da alcuni microrganismi. Il grado alcolico dell’aceto non deve essere superiore all’1,5%. Prodotto dalla grande industria, l’aceto si può anche preparare in casa, aggiungendo al vino una piccola quantità di aceto o di «madre» (ovvero una microcolonia di batteri) che viene prelevata dal fondo di una bottiglia di aceto. La bottiglia va lasciata aperta,per un mese,in un ambiente caldo, in modo che possa fermentare.

Non tutti sanno che l’aceto è  un alimento prezioso per la salute. Grazie all’acido acetico, che aumenta la secrezione della saliva e dei succhi gastrici, rende più digeribili i cibi (in particolare i grassi) e svolge un’azione disinfettante. Ipocalorico, è ricco di vitamine (A e C) e di sali minerali (fosforo e magnesio) e ha un’azione leggermente tonificante perchè è un alimento nervino, che agisce sul sistema nervoso centrale come il caffè. Batteri utili che si tratti del comune aceto di vino, di quello balsamico oppure di frutta, la tecnica di produzione è la stessa: la fermentazione di liquidi alcolici ad opera di batteri (gli Acetobacter). 
Questi, in presenza di ossigeno, trasformano l’alcool in acido acetico. Segue poi il riposo.

Agro da riscoprire bianco, rosso o rosato, il tradizionale aceto di vino deve avere un grado di acidità di almeno il 6%. Quello industriale solitamente riporta la dicitura “aceto classico” mentre i prodotti di maggior pregio si definiscono “di qualità”. In realtàl’aceto di vino, un tempo immancabile sulle nostre tavole, negli ultimi anni à sempre meno apprezzato dai consumatori, che preferiscono le note dolciastre del balsamico industriale (vedi oltre), ormai alla portata di tutte le tasche. C’è anche chi non è d’accordo e non mancano tentativi di rivalutazione del condimento classico, partendo da vini di qualità come Barolo, Barbera, Moscato, Chianti, Champagne.

Per esempio il progetto “Amici Acidi” (amiciacidi.it), che riunisce 5 produttori accomunati dalla passione per un sapore dimenticato e dal desiderio di farlo riscoprire. Naturalmente si tratta di prodotti di nicchia, che a volte vengono venduti in confezione spray: ne basta poco per insaporire verdure o carni. Infine gli “aceti aromatizzati” si ottengono da quelli di vino lasciando in infusione erbe o spezie come origano, timo, dragoncello, aglio, salvia, scalogno, pepe e altro.

Dei due balsamici, quello casalingo matura nei sottotetti, lentamente, per almeno 12 anni. E’ l’aceto balsamico tradizionale, prodotto con mosto d’uva cotto: sciropposo, bruno e lucente, dal sapore agrodolce e vellutato. Con la stessa cura viene realizzato nelle acetaie emiliane, confezionato in bottigliette da 100 ml e venduto a caro prezzo (da 40 euro in su) come Aceto balsamico tradizionale di Modena (o di Reggio Emilia) DOP. Con poche gocce esalta il sapore di carni, verdure, parmigiano e frutta ed è molto ricco di sali minerali (calcio, potassio, ferro, magnesio). Per spendere meno c’è il Balsamico di Modena IGP, oggi diffusissimo sulle nostre tavole, costituito da una miscela di mosto e aceto di vino. Un toccasana dalle mele.

Già gli antichi lo consideravano un elisir di lunga vita e oggi le virtù dell’aceto di mele sono state riscoperte. E mineralizzante, tonificante (si può anche bere diluito in acqua), utile contro i bruciori di stomaco e ricco di vitamina B2, preziosa per unghie, capelli e pelle. Poco acido (5%), si ottiene dal sidro di mele, meglio se biologiche: può sostituire l’aceto di vino per chi ama i gusti delicati. Di frutta o riso.

Qualche chicca da intenditore? Da provare gli aceti di frutta, dai lamponi al ribes, dai mirtilli alle ciliegie. Hanno bassa acidità e gusto agrodolce, sono adatti a insalate di verdura e di frutta ma anche a selvaggina e bolliti. Dall’idromele, antica bevanda alcolica ricavata dalla fermentazione di acqua e miele, si ottiene l’aceto di miele: ricco di antiossidanti e sali minerali, è delicato e perfetto per verdure, crostacei, carni bianche e frutta. Infine l’aceto di riso, molto diffuso in Giappone per il sushi e le salse, E’leggero e indicato per marinate di pesce e sui frutti di mare al posto del limone.

Lo sapevi che:
1 Usa l’aceto per lavare le verdure e per conservarne il colore quando le lessate
2. Se la carne è dura e fibrosa immergila nell’aceto per un paio di giorni
3. conserva il pesce in frigo spruzzato di aceto
4. aggiungete 2 cucchiaini di aceto all’acqua delle uova sode perché non si rompano i gusci