passareCon il termine passare si indica un’operazione gastronomica legata alla preparazione di salse, creme, brodo che devono risultare perfettamente lisci o privi di qualunque scoria o di elementi che non devono comparire nel piatto finito. Può significare anche trasformare un cibo, un frutto o un ortaggio in purè. Per questa operazione si usano generalmente colini, setacci e passaverdure.