AnimellaTermine con il quale si identifica una ghiandola, il timo, presente negli animali giovani (il vitello e l’agnello) e che scompare con l’età adulta. L’animella si presenta come una massa globosa. Il suo peso si aggira sul mezzo chilo se di vitello, se di agnello, sui 50 g. L’animella fa parte della categoria delle frattaglie bianche e, come queste, va consumata quando è freschissima, altrimenti tende a fermentare.

È tanto più pregiata, quanto più l’animale da cui proviene è giovane. La parte commestibile è la «noce», di forma leggermente allungata, che si presta a essere tagliata a medaglioni e a scaloppine. Prima di utilizzarla, l’animella va lasciata in acqua fredda per qualche ora, cambiando l’acqua ogni volta che acquista un colore rosato (indice che l’animella continua a purificarsi); poi va scottata in acqua bollente e privata della pellicola che la ricopre e dai filamenti nervosi. Buona saltata in padella, impanata, o usata come ingrediente di una finanziera.