Bouillabaisse

La Bouillabaisse è una famosa e antica zuppa di pesce francese (si preparava già prima della Rivoluzione) tipica della cucina provenzale e, in particolare, di Marsiglia. Il termine – che nel linguaggio provenzale è maschile (bouiabaisso), deriva dalla fusione dei verbi «bouillir» (bollire) e «abaisser» (abbassare) – indica un sistema di cottura molto rapido; infatti,dopo una veloce ebollizione, il fuoco va abbassato al minimo e la cottura deve continuare solo per pochi minuti. La bouillabaisse era, in origine, un piatto di pescatori, cucinato sulla spiaggia su un grande fuoco di legna, con molti pesci fra i più scadenti e i meno facili da commercializzare. Comunque,per preparare la bouillabaisse è indispensabile che le varietà di pesci e di piccoli crostacei siano molte;sono di rigore anche lo zafferano, il finocchio selvatico e la scorza di arancia seccata come aromatizzanti. Pesci e crostacei vengono serviti con il brodo di cottura a parte e accompagnati con crostini di pane secco (non tostato né fritto) strofinati con l’aglio e salsa «rouille» a base di zafferano, peperoncino, aglio, mollica di pane e olio.