Spezie varie, tra le più comuni Per arrivare al panforte, bisogna ricordare che tanto tempo fa, agli inizi della pasticceria, i dolci erano in realtà poco più che pani rustici, arricchiti per l’occasione festosa e particolare da quanto di meglio si riusciva a reperire: frutta secca, uvetta, farina, mandorle, noci, fichi secchi, il tutto dolcificato con il miele. Tali pani – bassi, super-conditi e consistenti, “ad alta densità” si direbbe oggi, come il panpepato umbro, il panforte toscano, il pangiallo laziale e quello romano – si aggiungono e talvolta sostituiscono in alcune regioni quelli alti (lievitati e no) tipici del Nord Italia come il panettone milanese, il pandolce genovese, la pinza veneta e la pinza goriziana. Nella preparazione di questi pani dolci, a miele e frutta secca si legavano mosto cotto e farina, e perciò spesso inacidivano e ammuffivano. Con il diffondersi delle spezie provenienti da Africa e Oriente, ci si accorse che alcune, in primis il pepe, avevano effetto antibatterico, e per evitare il rapido deterioramento del dolce si aggiunsero all’impasto varie spezie.
Antica bottega di uno speziale Il panforte senese discende da questa antica cultura del dolce casalingo preparato in Toscana per le ricorrenze: prima del secolo X (Alto Medioevo) ci fu il panmelato, semplice focaccia fatta con acqua e farina, cui venivano aggiunti miele e frutta. A metà del secolo XIII, con i commerci dall’Oriente, si trasformò in panpepato, un pane speziato dall’intenso aroma di pepe, cannella e chiodi di garofano. Arricchito ulteriormente e profumato con le spezie che arrivavano da Africa e Oriente, il panpepato divenne ben presto un dolce rinomato, servito nei banchetti e offerto in dono a nobili, alti prelati e sovrani.
Vaso da spezie A produrre il panpepato in Toscana erano i mastri speziali, i “farmacisti” del tempo, custodi delle ricette speciali, esperti in infusi, lozioni e pozioni e grandi conoscitori di erbe e spezie, che compravano dai mercanti. Antenato del panforte, il panpepato senese aveva e ha una forma più bassa e schiacciata degli altri pani forti: scuro, con intense note speziate e pepate. Oggi si chiama anche panforte Nero; la ricetta odierna prevede un mix di spezie, oltre a pepe e cannella, mandorle, canditi, farina e zucchero, a volte cacao, la stessa usata come copertura al posto dello zucchero a velo della versione Bianca.
In tutta Italia chi produceva questo tipo di dolci erano in genere monasteri e conventi. La denominazione di panforte sembra sia dovuta alla prima versione del dolce: secondo la leggenda a Siena in età medievale Suor Berta, una monaca preoccupata per le condizioni dei concittadini affranti e debilitati da un lungo assedio alla città – si contano almeno due assedi solo nel Medioevo, principalmente perché Siena era un nodo strategico per il commercio delle spezie lungo la Via Francigena – preparò un pane altamente energetico (fortis significa “sostanzioso”), impastando miele, canditi, mandorle e molto zenzero, il pan fortis appunto, che riscosse molto successo.
Una antica pergamena, risalente agli inizi del 1700, elenca gli ingredienti necessari per la preparazione del panforte: questi ingredienti sono 17 quante le Contrade del Palio di Siena rimaste dal 1675. La ricetta prevede che agli ingredienti tradizionali – frutta candita e secca, farina, zucchero, miele e tante spezie – si “aggiungano” onestà, laboriosità, amore per le cose buone, equilibrio.
Ufficialmente, la denominazione Panforte di Siena compare agli inizi dell’Ottocento, quando il panforte non fu più preparato solo dagli speziali e nacque la prima fabbrica dolciaria specializzata.
Sebbene sia il tipico dolce che arriva sulle tavole senesi a Natale, in realtà è così richiesto che lo si trova tutto l’anno perché viene realizzato da una cinquantina di produttori in gran parte artigianali. Alcuni si sono consorziati e nel 2013 hanno ottenuto il riconoscimento dell’Igp (Indicazione geografica Protetta): il Panforte di Siena Igp, soggetto al disciplinare, può essere realizzato solo nella provincia omonima, con ingredienti di qualità in percentuali precise. Si riconosce dal marchio e si trova in versione Bianca e Nera (l’antico panpepato).
I canditi, un tempo fermentati e oggi ottenuti grazie all’osmosi con soluzioni zuccherine, rimangono la nota caratterizzante, insieme alle spezie, dell’eccellenza tipica di questo dolce di antica tradizione. Nel caso della versione Bianca, il disciplinare del panforte prevede farina di tipo 0, frutta secca (mandorle dolci intere, non pelate), frutta candita (cedro e scorze di arancia), zucchero, miele e spezie (noce moscata e cannella); la superficie viene spolverizzata con zucchero a velo. Facoltativi e permessi sono granella di nocciole, melone candito, vaniglia, e nella miscela di spezie anche macis, pepe, pimento, coriandolo e chiodi di garofano. Il sapore è dolce e speziato con frutta candita, la consistenza pastosa.
Panforte Nero (conosciuto localmente come panpepato) Nel panforte Nero, il cedro candito è sostituito dal melone, il miele è facoltativo e alle spezie si aggiunge il pepe dolce. La miscela di spezie viene utilizzata anche per ricoprirne la superficie.
Facoltativi e permessi nel tipo Nero, in aggiunta agli ingredienti obbligatori, sono anche noci, cedro candito, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, cacao, zenzero, pepe garofanato e peperoncino. Il suo sapore è molto più intenso, meno dolce e molto speziato.
Entrambi sono alti non più di 5 cm, di forma rotonda o rettangolare, e poggiano su una base di ostia di amido, su cui viene versato l’impasto, poi racchiuso in una fascetta di carta. Il Panforte di Siena si serve a fine pasto con un Vinsanto del Chianti.
La regina Margherita di Savoia La versione Bianca del panforte è detta anche Margherita: deve il nome alla regina Margherita di Savoia che insieme al suo consorte, Umberto I, assistette al Palio di Siena nel 1879 . Per lei fu creata una versione del panforte con una miscela di spezie più delicata, e lo si presentò coperto di zucchero a velo. La regina lo gradì molto e il Panforte di Siena si avviò a divenire il simbolo di Siena nel mondo.
Francesca Tagliabue
dicembre 2025
