Come fare il muscolo di grano

L’alternativa mediterranea al seitan si chiama muscolo di grano: è una nutriente “fettina verde” ideata negli anni Novanta da Enzo Marascio, ingegnoso gourmet calabrese che, per problemi di ipertensione e diabete, era alla ricerca di una fonte proteica light, che non presentasse l’elevato contenuto di grassi saturi e colesterolo tipico di carne e salumi.
La preparazione di base è infatti composta da glutine di grano e farina di lenticchie. Quest’ultima può essere anche di ceci, piselli, lupini o soia. Si aggiungono poi sale marino (che serve anche da conservante naturale), olio extravergine d’oliva, spezie ed erbe aromatiche, talora integrate con tahina, la pasta di sesamo tipica della cucina orientale. A differenza del seitan, preparato solo con farina di frumento, il muscolo di grano prevede anche i legumi, che ne completano il patrimonio proteico portando a 7 g gli amminoacidi essenziali (contro i 4 del seitan). È una buona fonte di fibre e isoflavoni, preziosi ormoni vegetali. Inoltre, per la presenza dell’olio e, nel caso, della soia, apporta Omega 3 e 6.
Alimento proteico che abbina legumi e glutine e sostituisce la carne, con tanto gusto, è amato da vegetariani e vegani.

La ricetta del muscolo di grano
Mescolate 200 g di glutine di grano in polvere (si trova nei negozi di alimentazione naturale) con 100 g di farina di ceci, 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo) e acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo. Formate un panetto e fallo riposare per 15 minuti. Avvolgetelo in un telo e lessatelo per 45 minuti in un brodo vegetale con erbe e aromi (alloro, timo, peperoncino, paprica) e un pezzetto di alga kombu. Lasciate raffreddare nel brodo. Scolato e affettato, potete farne bistecche o spezzatini. In frigo, immerso nel liquido di cottura, dura 4-5 giorni.

Muscolo di grano, tante forme diverse
In commercio il muscolo di grano è disponibile sotto forma di affettati e insaccati, dal “prosciutto” alla “bresaola”, dalle salsicce ai würstel. In bistecche, arrosti e filetti si può cuocere in padella, al forno o in umido. Infine, esiste in versioni ricettate, come la “porchetta”. In cucina, le variazioni sono infinite: sminuzzato e insaporito con passata, aglio e basilico, diventa un appetitoso ragù; a tocchetti e saltato in padella con un soffritto di scalogno si trasforma in un secondo sano e light; oppure, si può cuocere come spezzatino arricchendolo con patate, funghi, curry e prezzemolo. Il tutto con un apporto calorico di 140-150 calorie per etto. Più o meno come una bistecca magra di bovino.

Amelia Bertottili
aggiornato maggio 2023