Costata

La costata è uno dei tagli più pregiati del bovino adulto, del quarto posteriore, ricavato dalla lombata, cioè la schiena dell’animale. Può essere con l’osso o senza: quando è disossata viene anche chiamata controfiletto. La costata, più saporita del filetto perché infiltrata di grasso anche se un po’ meno tenera, in genere è spessa dai 2 ai 4 cm e ha un peso di 2-4 etti, sufficiente per 2 persone. È il taglio ideale per la cottura alla griglia e sul barbecue, dove va solo scottata da ambo i lati, in modo che l’esterno “caramelli” leggermente e l’interno rimanga al sangue. La costata è ottima anche come tagliata, a fette spesse e oblique. Per apprezzarne tutto il sapore della costata, si può servire al naturale, con sale e pepe magari aromatizzati, ma spesso viene accompagnata da salse Le razze pregiate della costata  Le costate più pregiate sono quelle di razza chianina, cioè di bovini provenienti esclusivamente dalla Val di Chiana, in Toscana.