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Focaccia messinese alla scarola di Tommaso Cannata

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luminosa SalePepe

per una focaccia di 3 kg

1 kg di farina di grano tenero bio Petra Evolutiva (Molino Quaglia) - 20 g di sale - 300 g lievito madre fresco - 10 g di malto d’orzo - 400 g di Tuma (formaggio di pecora) - 500 g di scarola - 800 g di pomodori San Marzano - 10 filetti di acciughe - 60 g di olio extravergine d’oliva Sicilia Igp

- Raccogliete la farina in una ciotola, versate 500 g di acqua, aggiungete il lievito, il malto, 40 g d’olio e infine il sale.

Impastate gli ingredienti e amalgamateli, trasferite il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e continuate a impastare versando 150 g di acqua poca alla volta (per circa 5-10 minuti).

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in luogo tiepido per 20 minuti circa.

Riprendete l’impasto, prelevatene 1,3 kg e stendetelo in una teglia di 60x40 cm unta con l’olio rimasto.

Distribuitevi sopra le acciughe ridotte a tocchetti.

Proseguite la farcitura con la tuma a striscioline, la scarola tagliata finemente e i pomodori a cubetti. Fate lievitare la focaccia per circa 40 minuti in luogo tiepido. Trascorso il tempo di lievitazione, cuocetela in forno a 230° per 25 minuti e servitela calda.

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