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Chef Marco Sacco cucina la carpa

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la carpa

per 10 persone
2 carpe della varietà a specchio da 1,5 kg l’una - 100 g di burro aromatizzato al limone (fatto fondere con scorze di limone, filtrato e raffreddato) per la glassa di more e nero di seppia: 300 g di more mature - 100 g di fondo di vitello - 90 g di burro - 10 g di nero di seppia per completare: 10 raperonzoli - 100 ml di succo di mirtillo - olio extravergine d’oliva - sale

1- Preparate i lingotti di carpa. Sfilettate le carpe ricavando da ognuna 2 filetti e spellateli. Tagliate ognuno in tranci quadrati da 10 cm e apriteli a libro. Farciteli con il burro al limone, richiudeteli e piegateli a metà ottenendo un lingotto. Fasciateli ben stretti con pellicola adatta al calore.

2- Preparate la glassa di more. Frullate le more e passate il succo con una garza. Versatelo in una pentola, unite il fondo di vitello e il nero di seppia e fate bollire per 1 minuto. Quindi incorporate il burro.

3- Completate il piatto. Cucinate i lingotti in acqua a 65° per 10 minuti. Privateli della pellicola e asciugateli. Condite i raperonzoli con sale e olio. Schizzate i piatti con 1 cucchiaio scarso di succo di mirtillo, aggiungete in ognuno 1 lingotto di carpa e, accanto ad esso, 1 raperonzolo. Se vi piace decorate con una mora tagliata a metà.

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