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Brodetterò, brodetto alla fanese reinterpretato dallo chef Antonio Scarantino

La zuppa di pesce alla fanese si trasforma, diventando salsa. Per ottenerla, si prepara il brodetto secondo tradizione e si passa con un colino. La salsa ottenuta viene servita a parte con filetti di pesce e crostacei tostati in padella. Così, solo quando arriva in tavola, con la complicità del cliente che può scegliere quale ingrediente gustare per primo o quanta salsa versare, il piatto diventa il Brodetterò di Antonio Scarantino

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Brodetterò, brodetto alla fanese reinterpretato dallo chef Antonio Scarantino

per 4 persone

1 scorfano di 500 g - 1 rombo - 1 trancio di merluzzo Skrei (circa 200 g) - 1 branzino di 500 g - 4 mazzancolle - 4 canocchie - 4 calamaretti per la salsa: gli ingredienti del brodetto alla fanese per servire: lattuga di mare (in vendita pronta da mangiare) - pane tostato

- Pulite i pesci, eviscerateli e, con un coltello affilato, privateli delle lische e delle squame. Riducete i pesci a piccoli filetti e porzionate il trancio di merluzzo. Quindi pulite i calamaretti e le mazzancolle, privando queste ultime delle teste.

- Preparate il brodetto tradizionale alla fanese sostituendo i pesci interi con i resti ottenuti dalla pulitura e sfilettatura. A fine cottura passate il loro sugo attraverso un colino e tenete da parte la salsa.

- Scottate in padella i filetti di pesce dalla parte della pelle con i calamaretti, le mazzancolle e le canocchie per 2 minuti circa. Quindi portate a cottura i filetti in forno a 180° per 8-10 minuti, inserendo una teglia di acqua tiepida in modo che il vapore mantenga le carni tenere e succulente. Intiepidite la salsa tenuta da parte e versatela in un bricco. Servite il tutto con lattuga di mare e la salsa a parte.

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