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Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole ripassate e in crema al wasabi

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per 4 persone
700 g di ventresca di tonno - 100 g di pangrattato - 150 g di prosciutto crudo - 1 kg di bietole selvatiche - 1 limone non trattato - 2 g di wasabi in polvere - olio extravergine d’oliva - sale - pepe misto

Per la crosta di pane e prosciutto: mettete il prosciutto su una teglia foderata con carta forno e fatelo essiccare in forno caldo a 120° per mezz’ora (versione domestica del procedimento di chef Pomata, che fa essiccare il prosciutto a 60° per una notte, “in questo modo si asciuga senza sudare”). Lasciatelo raffreddare, tritatelo e mescolatelo con il pangrattato, una macinata di pepe e un po’ di scorza di limone grattugiata.

Per le bietole ripassate e in crema: lavate le bietole, sbollentatele per qualche minuto in acqua salata, sgocciolatele e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio perché mantengano un colore verde brillante.

Sgocciolatele di nuovo, prelevate i gambi e qualche foglia (tenete da parte le restanti) e frullateli con il wasabi versando a filo olio sufficiente a ottenere una salsa cremosa.
Per la ventresca: pulite il trancio di pesce privandolo parti filamentose, rifilatelo in modo che assuma la forma di un lungo parallelepipedo e dividetelo quattro blocchetti.

Passatelo nella panatura al prosciutto premendo leggermente in modo che aderisca bene. Scaldate un filo d’olio in una padella antiaderente e fatevi dorare i cubetti di ventresca su tutti i lati. Quindi finite la cottura in forno caldo a 180° per 5 minuti. Tagliate ogni porzione di pesce in due parti e lasciatele riposare 1 minuto al caldo.

Per completare: saltate le bietole tenute da parte in padella con un filo d’olio. Con l’aiuto di una pinza lunga arrotolatele in 4 matassine e mettetele nei piatti fatti intipiedire nel microonde o in forno. Disponete accanto un po’ di salsa verde al wasabi e quindi 2 blocchetti di tonno per piatto con la parte tagliata verso l’alto.

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