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Sashimi di pescato, nasturzio e melone

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Sashimi di pescato, nasturzio e melone

per 6 persone
un’orata da circa 1,2 kg - 50 g di fiori di nasturzio non trattati - semi di nasturzio - 100 g di foglie di nasturzio non trattate - 1 melone retato - 1 limone - 1 lime - 100 ml Curaçao - 100 g di zucchero muscovado - 50 ml di condimento all’aceto di Trebbiano agrodolce - xantano - olio extravergine - sale Maldon - pepe

- Preparate il pesce
Ricavate 4 filetti dal pesce e tagliateli in modo da ottenere in totale 12 pezzi rettangolari, privateli di eventuali spine, rifilateli e conditeli con olio, limone e lime, quindi riponeteli in frigo coperti.

- Preparate melone e salse
Tagliate il melone, eliminate i semi e, con uno scavino, prelevatene 20-25 palline. Irroratele con il Curaçao e lasciatele marinare. Raccogliete la polpa del melone rimasta nel mixer, unite la metà delle foglie di nasturzio e dei petali dei fiori. Azionate l’apparecchio fino a ricavare una salsa omogenea, unite un pizzico di sale e una punta di xantano se occorre addensare, un cucchiaio d’acqua se è necessario allungarla; mettete da parte. Preparate un’altra salsa frullando le foglie e i petali rimasti (tranne qualche foglia e fiore per guarnire), un pizzico di sale, un filo d’olio, un cucchiaio di zucchero muscovado e mezzo cucchiaio di condimento di aceto di Trebbiano agrodolce.

- Completate il piatto
Riprendete le porzioni di orata e praticatevi tante incisioni verticali a circa 3 mm di distanza una dall’altra senza mai arrivare in fondo. Disponetele su un vassoio d’acciaio e, con l’ausilio di un cannello, fiammeggiate dolcemente la superficie. Sistemate due porzioni di orata su ogni piatto e grattugiate su ciascuna 1 o 2 semi di nasturzio freschi. Irrorate le foglioline di nasturzio tenute da parte con il condimento di aceto di Trebbiano agrodolce rimasto, salatele e disponetele attorno al pesce. Completate con i fiori, le palline di melone, sgocciolate, e le due salse.

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