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Riccardo De Pra cucina il riso arrosto in zucca

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per 4 persone
1 zucca da 2 kg - 300 g di riso Carnaroli - 4 scalogni - 1/2 costa di sedano - 1 carota piccola - 1 zucchina con il fiore - 70 g di burro - 30 ml d’olio extravergine - 30 ml di vino bianco - 40 g di parmigiano reggiano grattugiato - 70 g di castagne crude - 5 g di sale – 1 g di pepe macinato
per guarnire: 15 g di semi di zucca tostati - 40 g di tartufo nero Melonasporum - fiori eduli essiccati

- Eliminate una minuscola fettina da ogni castagna, che così sarà più facile da sbucciare; sistemate i frutti su una teglia insieme alla zucca intera e infornate a 140° per 40 minuti. Nel frattempo preparate un litro di brodo vegetale mettendo a bollire il sedano, la carota e la zucchina con il fiore, tutti tagliati a pezzetti, oltre alle bucce dello scalogno per dare colore.

- Affettate quindi gli scalogni finemente e metteteli a stufare a fuoco molto dolce in un pentolino con l’olio, 30 g di burro e il sale per circa 30 minuti. Sfornate la zucca, tagliate la parte superiore e svuotatela di semi e filamenti. Prelevate 200 g di polpa facendo attenzione a non rovinare l’aspetto della zucca e frullatela.

- Fate tostare il riso in un tegame a fuoco basso e senza condimento, mescolandolo con la mano. Quando diventa troppo caldo per proseguire senza bruciarvi, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Appena è evaporato versate quasi tutto il brodo caldo (la quantità di liquido dev’essere tale da poter cuocere il riso per il tempo necessario) e fate bollire per 10 minuti a fiamma vivace in modo che l’acqua smuova i chicchi. Durante la cottura unite lo scalogno stufato. Sbucciate le castagne e spezzettatele.

- Spegnete il riso al dente, versate ancora un po’ di brodo caldo perché non sia asciutto e mantecate con il burro rimasto, il parmigiano e la polpa di zucca. Unite le castagne e il pepe.

- Riempite la zucca con il riso e infornate a 140° per 10 minuti. Guarnite con scaglie di tartufo, semi di zucca e fiori eduli.

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