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Mercello Trentini prepara anatra alla Marengo

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Anatra alla Marengo

per 4 persone

1 anatra disossata (da cui ricavare petti e cosce, ali e carcassa) - 4 scampi da 250 g per l’uso a crudo - 5 teste di gamberi rossi - 2 finferli grandi - timo - alloro - rosmarino - 2 coste di sedano - 2 carote - 2 cipolle - 3 spicchi d’aglio - passata di pomodoro - 1 bicchiere di vino bianco - 1 bicchiere di vino rosso - olio extravergine d’oliva - burro - sale marino - pepe in grani

Tritate sedano, carote e cipolla. Fate scaldare un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio in un tegame e unite le teste di gamberi (potete usare quelle degli scampi dopo averli puliti e messi in fresco). Fate rosolare le teste a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma e, quando cominciano a caramellizzare, unite la metà del trito, poi un mazzetto di erbe e continuate a cuocere finché le teste sono ben tostate (7-8 minuti).
Sfumate con il vino bianco, salate e unite 1 cucchiaino di pepe, lasciate insaporire e aggiungete 2 cucchiai di passata di pomodoro. Dopo circa 2 minuti, quando vedete apparire un velo dorato in superficie, versate 250 ml d’acqua e ghiaccio e fate ridurre il liquido a fiamma viva fino a 1/3 del suo volume; infine filtrate premendo bene le teste nel colino.

Rimettete la salsa sul fuoco e riducetela ancora della metà, poi fate raffreddare e sgrassate eliminando il grasso in superficie. Ripetete il procedimento usando carcassa e ali dell’anatra e il vino rosso.

Fate la tartare: pulite le cosce d’anatra, tagliatele a striscioline e poi a cubettini sempre più piccoli. Condite con sale, pepe e olio. Riducete i funghi a fettine e fateli rosolare in padella con un cucchiaino di burro e di sale, 1 minuto per parte per renderli croccanti. Asciugateli su carta da cucina.

Tostate i petti d’anatra in un tegame ben caldo con un filo d’olio 2 minuti dal lato senza pelle, per cicatrizzarli, e poi girateli. Abbassate il fuoco, unite una grossa noce di burro, 1 spicchio d’aglio vestito e schiacciato, 1 rametto di timo, salate e continuate a cuocere il petto irrorandolo con il fondo di cottura. Continuate per 3 minuti finché l’esterno sarà scuro (l’interno invece deve restare rosato), poi 2 minuti sull’altro lato.

Fate riposare i petti su un piatto sollevato dal piano (basta mettere sotto una posata) per 2 minuti. Riscaldate le due salse e, a fuoco spento, “lucidatele” con un nocciolino di burro mescolando velocemente con una frusta. Tagliate i petti a metà, sgusciate, pulite e condite gli scampi con sale, pepe e olio. Sistemate in ogni piatto mezzo petto d’anatra con un cucchiaio della sua salsa e uno scampo coperto di funghi. A parte servite la tartare sul fondo di crostacei.
Se vi piace, guarnite con foglie di barbabietola.

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