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News e Eventi - Jeunes Restaurateurs

Iside de Cesare prepara tartare di manzo con maionese di nocciole

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Tartare di manzo con maionese di nocciole

per 4 persone
320 g di filetto di manzo - un mazzetto di maggiorana - olio extravergine d’oliva - fior di sale - pepe per la maionese: 20 g di pasta di nocciole (nei negozi di alimentazione naturali) - 1 tuorlo - 1 cucchiaino di senape - 1 cucchiaio scarso di succo di limone - 1 cucchiaio scarso di aceto bianco - 100 ml circa di olio extravergine d’oliva - sale per l’olio in polvere: 20 g di maltodestrina (nei negozi specializzati) - 10 g ml olio extravergine d’oliva delicato per la finitura: una manciata di nocciole - pochi petali di fiori eduli - qualche fogliolina di maggiorana

- Fate la maionese. Con una frusta montate il tuorlo con il succo di limone, l’aceto, la senape (potete dosarla a piacere) e sale. Aggiungete la pasta di nocciole e poi versate a filo l’olio: la maionese deve risultare morbida; se è troppo densa (la pasta di nocciole è molto assorbente), unite poca acqua a filo. Mettete in frigo.

- Preparate l’olio in polvere. Versate l’olio in una ciotola, unite la maltodestrina e miscelate il tutto con la frusta fino a ottenere un composto soffice e uniforme. Realizzate la tartare. Private la carne di grasso e filamenti e sminuzzatela molto finemente con il coltello. Conditela con le foglie di maggiorana tritate, fior di sale, pepe e un filo d’olio.

- Componete il piatto. Dividete le nocciole a metà con un coltello a lama liscia. Mettete la maionese in una tasca da pasticciere usa e getta, tagliate la punta in modo da creare un foro piuttosto piccolo. Mettete al centro di un piatto un anello di 8 cm circa di diametro oliato all’interno, disponete al centro un po’ di maionese (1 cucchiaio circa), riempite con un quarto della carne, pressatela leggermente e sfilate l’anello.

- Fate lo stesso con le 3 porzioni di carne restanti. Su oguna depositate 12 piccoli ciuffi di maionese e adagiate su alcuni ciuffi una mezza nocciola, su altri una foglia di maggiorana, su altri ancora un petalo di fiore. Completate con strisce di olio in polvere.

Pubblicato il 30/04/2019

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