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Filippo Saporito prepara risotto viola con calamari e lime

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Risotto viola con calamari e lime

per 6 persone
1 cavolo cappuccio viola - 300 g di calamari del Mediterraneo - 500 g di riso Carnaroli - 1 bicchiere di vino - 100 g di burro - grana padano grattugiato - 1 lime non trattato - sale

- Preparate gli ingredienti
Lavate il cavolo cappuccio, asciugatelo con carta da cucina e affettatelo; centrifugatelo oppure frullatelo brevemente; fatelo sgocciolare in un colino a maglie medie e tenete da parte il succo. Pulite accuratamente i calamari eliminando la cartilagine interna e le interiora, sciacquateli bene e tagliateli a lamelle sottilissime con un coltello ben affilato.

- Cuocete il riso
In una larga padella tostate il riso a secco, senza olio, burro o altro condimento, mescolando con un mestolo di legno. Sfumate con il vino e fatelo evaporare completamente. Aggiungete, poca alla volta, acqua bollente continuando a mescolare. 

- Condite la preparazione
A circa tre quarti del tempo di cottura (dopo circa 12 minuti) aggiungete il succo del cavolo. Terminate la cottura e togliete dal fuoco il riso all’onda. Mantecatelo con il burro, unite un po’ di grana grattugiato e, solo all’ultimo momento, le lamelle di calamari a crudo; regolate di sale.

- Completate e servite
Distribuite il riso nei piatti individuali e decorate ogni porzione con un pizzico di scorza di lime grattugiato al momento direttamente sulla preparazione, e disposto con una pinza da cucina. In alternativa ai calamari, potete usare baccalà a pezzetti scottati in padella o cozze.

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