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Danilo Bei prepara scampo con panzanella e granita di rapa rossa

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per 4 persone
4 scampi grandi - 30 g di pane raffermo senza crosta - 10 ml di aceto di mele - 1,2 g di gelatina in fogli - 60 g di rapa rossa - poche foglie di basilico, sedano, maggiorana e prezzemolo - 110 g di puntarelle - 30 g di pomodoro perino - olio extravergine - sale - pepe

Per la panzanella: tagliate il pane a dadini e mettelo a bagno con l’aceto di mele, un mestolino d’acqua, gli aromi tritati, il pomodoro pelato e a dadini, un pizzico di sale e pepe. Fate macerare il mix per 30 minuti, poi strizzatelo molto bene con le mani e trasferitelo in frigo per almeno un’ora.
Per la granita di rapa: fate ammollare la gelatina in poca acqua tiepida. Mondate la rapa rossa, riducetela a cubetti e fatela bollire per 30 minuti circa in poca acqua, scolatela e frullatela con la gelatina strizzata. Stendete il succo ottenuto su una piccola teglia e fatelo congelare, quindi tritatelo e trasferite la granita in frigorifero.
Per completare: fate bollire 60 g circa di puntarelle in acqua bollente salata con un filo d’olio. Scolatele e frullatele. Pulite gli scampi privandoli della testa e sgusciando il carapace, sistemateli su una teglia rivestita di carta da forno e conditeli con un filo d’olio e un pizzico di sale. Infornate a 140° per 5 minuti. Spennellate ogni piatto con la salsa di puntarelle, quindi adagiatevi sopra uno scampo, una quenelle di panzanella modellata con l’aiuto di 2 cucchiai, un po’ di granita di rapa rossa e le puntarelle crude rimaste condite con olio e sale.

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