News e Eventi - Jeunes Restaurateurs

Daniel Canzian e la sua insalata di cappone, foie gras e melagrana

Pinterest
stampa

per 4 persone
petto di cappone (2 parti) - 2 l di brodo di cappone - 1 foie gras intero, circa 500 g (possibilmente d’oca) - Vin Santo (o passito bianco) - 1 melagrana - 1 limone non trattato - olio extravergine d’oliva - 1 mazzetto di prezzemolo nostrano biologico - sale - pepe

- Preparate il cappone
Portate il brodo di cappone quasi a bollore (deve raggiungere al massimo i 70° perché la carne non diventi stopposa): unite il petto di tacchino e cuocete per 30 minuti. Scolate la carne e lasciatela raffreddare.

- Marinate il foie gras
Aprite in due il foie gras praticando un’incisione per il lungo con un coltello ben affilato senza arrivare fino in fondo. Privatelo delle eventuali venature aiutandovi con una pinza per il pesce. Irroratelo internamente ed esternamente in un contenitore con abbondante Vin Santo, sale e pepe. Richiudete il foie gras, avvolgetelo nella pellicola, bucherellatela e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

- Realizzate il condimento
Tagliate in 2 la melagrana e, battendo sulla calotta con una posata pesante sopra a una ciotola, staccate i chicchi; quindi sgranateli delicatamente premendo la buccia verso l’interno. Sgocciolateli in un colino, frullatene la metà (tenendo da parte il resto) con il succo raccolto nella ciotola e filtrate. Montate il liquido con una frusta versando poco olio a filo, sale e pepe. Lavate, pulite e tamponate il prezzemolo selezionando le cime e le foglie più tenere.

- Completate il piatto
Tagliate il petto di cappone a fettine sottilissime e conditele leggermente con la vinaigrette di melagrana. Utilizzando un coltello ricavate fettine sottilissine (dei trucioli) di foie gras. Componete il piatto disponendo da un lato le fettine di tacchino e, sopra, i trucioli di foie gras. Mettete a fianco un po’ di foglie di prezzemolo, distribuite i chicchi di melagrana tenuti da parte e servite con la vinagrette.

Accedi

Registrati, gioca, diventa Gourmet e pubblica le tue ricette su Salepepe.it