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Bosco umbro di Paolo Trippini

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per 4 persone
100 g di spinaci - 100 g di carote - 100 g di frutti di bosco freschi - 200 g patate rosse di Colfiorito (o altra patata non troppo dolce come la Bologna) - 10 g di cipolla - 10 g di panna liquida - 100 g di funghi porcini g di castagne già lessate e pulite - 1 spicchio - 80 g di tartufo scorzone - 50 g di frutti bosco essicati - ravanelli, misticanza e fiori eduli completare - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Per le vellutate pulite e lessate spinaci e carote in due pentole separate con poca acqua bollente; scolate e frullate. Passate al mixer anche i frutti di bosco freschi.

Per la crema di patate soffriggete in poco olio la cipolla mondata e tritata, unite le patate, sbucciate e affettate, fatele insaporire qualche minuto e coprite con acqua a filo: cuocetele finché sono morbide, quasi sfatte. Riducetele a crema con il mixer, unite la panna, trasferite in un sifone e tenete in caldo.

Per il ragù di funghi separate le teste dai gambi; tenete da parte le prime e riducete i gambi a cubetti, fateli saltare in padella con un filo d’olio assieme a metà delle castagne, tagliate a lamelle.

Per la salsa di tartufo scaldate in un pentolino un dito d’olio con l’aglio in camicia. Tagliate il tartufo a fette (tenetene da parte una metà scarsa); riducete il resto a tocchetti e, fuori dal fuoco, aggiungeteli nel pentolino con l’olio. Coprite, lasciate in infusione per 15 minuti, eliminate l’aglio, regolate di sale e di pepe, unite (se serve) un goccio d’acqua e frullate.

Per la guarnizione tagliate le cappelle dei funghi a fettine in verticale.Tritate la frutta secca nel mixer per ridurla in polvere. Lavate i ravanelli, spuntateli e affettateli fini; pulite la misticanza.
Per comporre ogni piatto, con l’aiuto di un cucchiaino, disponete sul fondo un cerchietto di crema di frutti di bosco, proseguite allo stesso modo con la crema di carote, la crema di spinaci e la salsa di tartufo; quindi distribuitevi attorno il ragù di funghi. Coprite con la crema di patate fatta uscire direttamente dal sifone, procedendo a spirale dall’esterno all’interno lentamente per non scomporre gli ingredienti sottostanti.

Cospargete con la frutta essicata in polvere, disponetevi sopra le cappelle di porcini, le castagne rimaste e le fettine di tartufo tenute da parte; completate con ravanelli, misticanza, fiori, e, se vi piace, frutti di bosco interi.

 

Testi Silvia Bombelli
Video Diego Stadiotti

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