La cucina delle Azzorre? Una combinazione inedita di personalità isolana e di cultura gastronomica portoghese, dove ingredienti vulcanici nati in microclimi unici si uniscono per realizzare preparazioni spesso rustiche ma sempre indimenticabili. È una cucina di mare (viene quasi naturale pensarlo) dove pesci, molluschi e crostacei giocano ruoli da protagonisti. Ma è anche una cucina pronta ad utilizzare le carni delle mandrie che pascolano nei cerrados (i prati chiusi da muretti a secco in pietra lavica), le verdure dai sapori unici, i formaggi, cremosi e saporiti. Su una tavola azzorregna, poi, non mancano i caratteri esotici come l’ananas (quello mignon e dolcissimo coltivato a São Miguel) e il raro tè di Gorreana, tra le più antiche piantagioni europee. Insomma, stiamo parlando di una cucina che, isola per isola, trasforma la natura selvaggia in poesia gastronomica. I foodies, così, possono scegliere tra menu tipici e tradizionalissimi ma non vietarsi una esperienza di fine dining grazie ai nuovi chef che interpretano in modo non convenzionale i ricettari delle nonne.
Lo chef Valter Vieira prepara il Cozido das Furnas al Ristorante Tony's
São Miguel è, per tutti, l’Isola Verde per il suo paesaggio unico caratterizzato da boschi e foreste, da distese di erica e agrifogli, ma soprattutto dai cerrados, dove pascolano tranquille centinaia di mucche, diventate una specie di icona del territorio. Naturale che la loro carne venga utilizzata, soprattutto, per una preparazione particolare tipica del paesino di Furnas, il cozido, che si potrebbe definire, semplificando molto, un bollito misto. La brigata di cucina di Tony’s, proprio nel centro del paese, lo prepara con vari tagli di carne (manzo, pollo, maiale) e verdure (patate, cavolfiori, carote). E fin qui, tutto normale.
Lo chef Valter Vieira interra la pentola con il Cozido nelle Caldeiras di Furnas sull'isola di Sāo Miguel
Ma è la cottura ad essere molto particolare: carni e verdure, infatti, vengono poste a strati in una pentola profonda che viene chiusa o, meglio, sigillata e interrata nelle caldeiras vulcaniche della Valle di Furnas. La cottura, lentissima, richiede ore (dalle sei alle otto), ma prima di assaporare questo appetitoso piatto confezionato al calore naturale della terra, vale la pena di recarsi a vedere l’estrazione, molto scenografica, delle pentole da questi strani fornelli naturali.
Pedro Fita chef del ristorante prepara il Bife à Alcides, famosissimo filetto con aglio e peperoni
Ancora carne (stavolta si tratta del bife) da Alcides, nel centro di Ponta Delgada, la piccola capitale dell’isola. Ancora una volta, una cottura particolare perché il filetto di manzo viene fritto nell’olio, con abbondante aglio e peperonci dolci e fiammeggiato con vino bianco.
Mousse al caffè gelatina di rum e sorbetto al maracuja e Pesce con albicocche, pomodori secchi, yuzu, purè di patate e spinaci dello chef Bruno Schmatz
Ma per una cucina raffinata, nuova e insieme antica servita in una sala con vista Atlantico, si deve puntare verso il nord dell’isola, verso Ribeira Grande, dove Bruno Schmatz, chef de cozinha, delizia gli ospiti del Santa Barbara Eco Beach Resort con squisitezze autoctone come la zuppa di pesce del Mar delle Azzorre, o i gamberi impanati, impreziositi da una maionese ai capperi. Nella carta trovano spazio anche le versioni raffinate dei ricettari antichi come il tonno affumicato con crema asiatica e patate dolci al forno.
Riso ai frutti di mare e Murena panata e fritta del ristorante BocaAberta
Il pesce, invece, è la specialità di BocAberta: una sala spalancata sulle mareggiate dell’Atlantico, il nome che si riferisce alla prua di una barca da pesca e o mar à mesa (il mare in tavola) come slogan. Chiara allora la vocazione marinara del menu che propone polpo affumicato con purè di aglio ma anche risotto ai frutti di mare, lavagante (aragosta) alla griglia oppure amêijoas da fajã (vongole delle scogliere atlantiche).
Architettura e design high tech per Anfiteatro, ristochic affacciato sulla Marina di Ponta Delgada, con una carta in equilibrio tra la moderna cucina fusion e i sapori più tradizionali delle Azzorre. I piatti sono presentati con nomi evocativi (Memorias, Campo, Mare Nostrum, Raizes) e prevedono, ovviamente, la presenza di ingredienti locali: patelle e salicornie nelle Memorias , riso Carolino (varietà di riso portoghese a chicco tondo) nel Mare Nostrum, manioca e vaniglia in Raizes.
Emporio commerciale frequentato nei secoli da caravelle e galeoni che venivano da paesi esotici, Terceira svela una cucina meticcia dove le spezie giocano un ruolo importante, come succede nell’alcatra, un piatto che racconta secoli di storia, isolamento e ingegno azzorriano. Si tratta di uno stufato di carne aromatizzata con vino rosso, aglio, alloro, cipolle, pepe giamaicano o chiodi di garofano.La cottura (in pentola di terracotta) è lentissima (dalle quattro alle sei ore) con fuoco bassissimo, per fondere i grassi e intensificare i sapori. Si prova alla Quinta do Martelo, alla periferia di Angra do Heroismo, la cittadina premiata col bollino UNESCO.
Jilberto Vieira, proprietario, al banco della vecchia drogheria prepara l'aperitivo con degustazione di prodotti locali (tra cui patate novelle con pasta di peperoncino e alghe sottoaceto)
Le quintas, sull’isola, sono antiche case coloniche perfettamente ristrutturate e adibite ad ospitalità. Come, succede per l’appunto, alla Quinta do Martelo. Che è anche una sorta di museo etnografico con spazi pronti a raccontare i vari mestieri (falegname bottaio, barbiere, vasaio…) che si svolgevano all’interno della fattoria. Ma che è anche una piccola azienda agricola con allevamenti di animali, orti, spazi a verde.
Nel centro di Angra, invece, si va da Tasca das Tias una taverna dall'anima hipster con interni instagrammabili ma senza snobismi. Il menù? Profumato di mare, a cominciare dalle cracas (da noi sono i percebes o dita di mare) per continuare con i bolinhos de alga (frittelle croccanti di alghe), col tonno grigliato con pepe rosso delle Azzorre, col cozido de peixe (rivistazione del classico stufato di pesce azzorriano, con cernia, vongole e patate in brodo di zafferano).
Ana Maria Costa, proprietaria della Pasteleria O Forno e i Bolos Dona Amélia
Anche nei dolci la cucina terceirense mostra la sua inventiva. Provare per credere i Bolos Dona Amélia, un gioco di spezie e di consistenze racchiuse in dolcetti all’aspetto semplicissimi. Il loro nome, che può sembrare un po’ strano, ricorda che questi pasticcini furono creati a Terceira in occasione della visita nell’arcipelago di Amelia d’Orleans, l’ultima regina del Portogallo. Il benvenuto della donne dell’isola furono proprio queste tortine preparate con gli ingredienti delle loro dispense (farina, uova, zucchero e spezie). La ricetta originale è stata, poi, ripresa ed è riutilizzata, ancora oggi, dalla Pastelaria O Forno.
Enrico Saravalle,
giugno 2025
foto di Francesca Moscheni
