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Pane di grano Tumminia alle mandorle e olive di Tommaso Cannata

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Ingredienti per un filone di 700 g
1 kg di farina di grano duro sicliano Tumminia macinato a pietra - un panetto di lievito madre fresco - 1 cucchiaino di miele di limone siciliano (di Leonforte) - 200 g olive nere denocciolate - 200 g mandorle di Barrafranca - 20 g di sale

- Raccogliete la farina in una ciotola, versate 600 g di acqua e impastate delicatamente per circa un paio di minuti, in modo da farla assorbire. Lasciate riposare il composto per circa 40 minuti è l’autolisi: questa tecnica (miscelare la farina con l’acqua e farla riposare circa 40 minuti prima di lavorarla) rende l’impasto elastico e il pane più gonfio. È utile in particolare con le farine di grani antichi come il Tumminia, che hanno poca forza (sviluppano meno glutine). Così si riducono i tempi di impasto perché la farina, assorbendo circa il 50% di acqua, sviluppa alcuni enzimi che facilitano la fermentazione e rendono il composto più malleabile.

- Prelevate dal panetto 300 g di lievito madre.

- Dopo il riposo riprendete l’impasto, aggiungete il lievito, il miele, 200 g di acqua, poca alla volta, e infine il sale.

Impastate con le mani delicatamente facendo attenzione perché la farina di Tumminia non va lavorata con forza.

- Dopo circa una decina di minuti, quando tutta l’acqua sarà assorbita, trasferite l’impasto sul piano di lavoro e aggiungete le olive e le mandorle.

Impastate per 2 minuti, poi pesate 700 g di impasto, formate un panetto e fate riposare per circa 30 minuti.

- Riprendete l’impasto, dategli la forma di un filone e fatelo riposare per un’altra mezz’ora. Trasferitelo in un recipiente e lasciatelo lievitare per circa 3 ore in un luogo caldo oppure tutta la notte in frigo. Trascorso il tempo di lievitazione, cuocete il pane in forno a 230° per 10 minuti e proseguite poi per 35 minuti a 200°, finché si sarà formata una bella crosta.

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