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Marcello Rapisardi prepara mousse al cioccolato fondente con mango e fava tonka

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Mousse al cioccolato fondente con mango e fava tonka e salsa calda di more

per 6 persone

per il pan di Spagna: 150 g di uova (circa 3) - 60 g di zucchero semolato - 75 g di farina bianca tipo 00 - burro per la mousse: 200 g di cioccolato fondente al 60% in dischetti - 400 g di panna fresca
per l’insalata di mango e fava tonka: 1 mango maturo dolce e compatto - la scorza di 1/2 lime - 1 fava tonka - 1 cucchiaino di zucchero
per la salsa di more: 1 cestino di more -1,5 cucchiaio di zucchero semolato - il succo di 1 lime

- Preparate la base di pan di Spagna.
Sgusciate le uova in una ciotola, unite lo zucchero e montate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (per almeno 15 minuti per incorporare molta aria). Aggiungete la farina setacciata due volte, mescolate con un spatola e trasferite in una teglia imburrata di 18 cm di diametro (se il composto è ben montato, si stende da solo senza bisogno di battere lo stampo sul piano di lavoro). Cuocete il pan di Spagna in forno a 180° per 20 minuti.

- Preparate la mousse al cioccolato.
Semi montate la panna e trasferitela in frigo. Raccogliete il cioccolato in un padellino e fatelo sciogliere a bagnomaria come nella ricetta precedente. Unite la panna montata (tenendone da parte 100 g per decorare) e con una spatola mescolate i 2 composti velocemente fino a ottenere una mousse. Trasferitela in un sac à poche e tenete da parte.

- Preparate l’insalata di mango.
Tagliate 2-3 spicchi dal mango, sbucciateli e tagliateli a tocchetti irregolari (a becco di flauto). Riunite i cubetti in una ciotola, insaporiteli con una grattatina di fava tonka e la scorza di lime, aggiungete lo zucchero e mettete in frigorifero per circa 3 ore.

- Nel frattempo preparate la salsa di more.
Riunite le more nel vaso di un frullatore a immersione, aggiungete lo zucchero e il succo di lime e frullate. Passate la salsa attraverso un colino a maglie fini e mettetela in frigorifero. Componete le monoporzioni.

Sformate il pan di Spagna.
- Tagliatelo prima a fettine nel senso della larghezza e poi a cubetti e suddivideteli sul fondo di 6 bicchieri. Copriteli con la mousse al cioccolato. Scaldate un poco la salsa di more, versatela sulla mousse e completate con la panna tenuta da parte e il mango freddo.

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