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Chef Marco Sacco cucina trota di lago, prato di crescione e ribes fermentato

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per 10 persone
1 kg filetto di trota di lago - 250 g di burro
per i ribes fermentati: 100 g di ribes - 1 l di aceto di vino bianco - 200 g di zucchero per i prati di crescione: - 50 g di pane in cassetta - 50 g di crescione sfogliato - 20 g di foglie di prezzemolo - 20 g di foglie di coriandolo - 50 g di burro - sale
per la salsa al burro acido e ribes: 200 g di burro - 1 l di vino bianco - 10 g di aceto di vino bianco - 25 g di cipolla tritata - 65 g di ribes
per completare: 15 g di uova di trota - 50 g di piselli sgranati - 20 germogli di pisello - 60 g di asparagi verdi - sale Maldon

1- Preparate i ribes fermentati. Portare a bollore aceto e zucchero 200 ml di acqua, versate in un vaso con i ribes e lasciate fermentare temperature ambiente per 3 giorni.

2- Preparate il prato di crescione. Frullare nel mixer il pane e le erbe, Aggiungete il burro freddo a cubetti frullate; salate. Stendere l’impasto un foglio di pellicola, coprite altra pellicola e stendete con il matterello a uno spessore 2 cm. Disegnate con un coltello dei rettangoli di 3x6 cm e congelate.

3- Preparate la salsa al burro. Fate stufare la cipolla con l’aceto, unite il vino e fate ridurre a 1/3. Lasciate raffreddare fino a 60°, aggiungete il burro e montare con il frullatore a immersione. Unite i ribes freschi, passate al passino e tenete in frigo.

4- Preparate la trota. Rifilate pesce e ricavatene 10 rettangoli 80 g l’uno. Metteteli sottovuoto il burro e cuoceteli in acqua 45° per 20 minuti.

5- Completate il piatto. Scottate i piselli in acqua bollente salata e poi tuffateli in acqua e ghiaccio. Con un pelapatate riducete gli asparagi a lamelle e mettetele in acqua e ghiaccio finché saranno croccanti. Disponete su un lato del piatto (caldo) 1 prato di crescione e montate un giardinetto con i ribes fermentati, i piselli, i germogli gli asparagi. Allineate alla sua sinistra uova di trota e alla destra il pesce. Nappatelo con la salsa al burro rifinite con sale Maldon.

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