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Chef Marco Sacco cucina salmerino, zucchini, maionese ai funghi, tapioca e tartufo

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per 10 persone
1 salmerino grande - 300 g di zucchine trombetta - olio extravergine d’oliva tartufo nero pregiato (in stagione) o polvere di tartufo disidratato - sale per la maionese ai porcini: 130 g di tuorli - 125 g di porcini secchi - 3 g di polvere porcino secco - 250 ml di olio di semi di arachidi - 15 ml di aceto bianco - 7 g di sale
le chips di tapioca: 100 g di farina di tapioca - 100 ml di acqua al tartufo (si trova on line oppure si lasciano infrondere le lamelle di tartufo in acqua fredda per 2 giorni) - olio di semi di girasole per il burro allo scalogno: 250 g di burro chiarificato - 100 g di scalogni

1- Preparate la maionese ai porcini. Mettete sottovuoto i porcini secchi con l’olio e tenete in acqua a 80° per 2 ore. Versate in un colino e lasciate filtrare lentamente in una ciotola. Mescolate i tuorli con il sale e l’aceto, poi montateli frullandoli con l’olio ai porcini (freddo) a filo. Incorporate la polvere di porcino e disponete la maionese in un biberon.

2- Per le chips di tapioca. Mettete la farina di tapioca in una pentola con l’acqua al tartufo e 300 ml di acqua e cuocete per 10 minuti mescolando. Stendete il composto su un foglio di alluminio in uno strato sottile e lasciatelo asciugare in uno spazio areato a temperatura ambiente finché non sarà completamente asciutto. Prelevatelo a pezzetti e friggetli in abbondante olio bollente fino a ottenere delle chips soffiate.

3- Preparate il burro allo scalogno. Pulite gli scalogni, tagliateli a julienne fateli soffriggere leggermente con il burro. Lasciate intiepidire e filtrate.
4- Preparate il salmerino. Sfilettate il pesce eliminando la lisca e suddividetelo in 10 tranci. Metteteli sottovuoto con il burro allo scalogno e cuocete in acqua a 40° per 20 minuti.

5- Completate il piatto. Tagliate le zucchine a nastro con una mandolina, conditele con olio extravergine e sale e distribuitele nel piatti raccogliendole a matassina. Adagiatevi sopra il pesce e salate leggermente. Completate con la chips di tapioca e spumoncini di maionese ai porcini. Completate con una grattata di tartufo nero o con la polvere.

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