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Chef Marco Sacco cucina Carnaroli, aglio nero, gamberi di fiume, robiola e chlorilla

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per 10 persone
800 g di riso Carnaroli - 40 gamberi di fiume - 200 g di parmigiano reggiano - 200 g di burro - 500 ml di brodo vegetale - 3 g di alga chlorella (nei negozi specializzati e online) - olio extravergine d’oliva per il fumetto: 300 g di lische di trota - 200 g di lische di pesce persico - 1 finocchio - un pizzico semi di finocchio - un pizzico di pepe - 1 foglia di alloro olio extravergine d’oliva - ghiaccio per il burro di gamberi: 200 g di scarti di gamberi (ricavati dai gamberi in ricetta) - 200 g di burro - 1 bacca di anice stellato - pizzico di semi di finocchio per la pasta di aglio nero: 150 g di aglio nero (nei negozi di primizie e online) - brodo vegetale - sale per la salsa di robiola: 100 g di robiola
ai 3 latti - brodo vegetale - sale

1- Preparate il fumetto. Mettete gli scarti di pesce e 1/2 finocchio a fette in acqua e ghiaccio e lasciate in frigo per 1 notte. Scolate il tutto e rosolatelo in padella con un filo di olio a fiamma viva. Coprite con ghiaccio e un po’ d’acqua, portare a bollore e prelevate la schiuma con una schiumarola. Aggiungete il finocchio restante a fette e le spezie e fate sobbollire per 1 ora. Lasciate riposare per 30 minuti e filtrate.

2- Preparate il burro di gamberi. Prelevate le teste e le chele dei gamberi e fatele tostare in padella. Unite le spezie e il burro, mescolate finché il burro sarà sciolto, lasciate intiepidire, passate al colino e conservate in frigo.

3- Preparate la pasta di aglio nero. Spellate l’aglio e frullatelo nel mixer con poco brodo vegetale a 50° per ottenere una crema molto densa.

4- Preparate la salsa di robiola. Frullate nel mixer la robiola con poco brodo vegetale e sale fino a ottenere una crema densa.

5- Preparate il risotto. Tostate il riso in un filo d’olio. Bagnate con un mestolino di fumetto di pesce e portate a cottura (circa 18 minuti) aggiungendo poco brodo ogni volta che si asciuga; regolate di sale. Due minuti prima di spegnere, incorporate la pasta di aglio nero. Fate riposare 1 minuto fuori dal fuoco e mantecate con 3 quarti del burro di gamberi, il burro classico e il parmigiano.

6- Completate il piatto. Saltate i gamberi in padella con il burro di gamberi rimasto a fiamma bassa. Disponete il risotto nei piatti e aggiungete i gamberi e qualche spumoncino di salsa di robiola. Rifinite con gocce di chorella (mescolata con poca acqua).

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