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Pietro D’Agostino prepara sapore di mare, sapore di sale... e pepe

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per 4 persone

4 tranci di dentice di 150 g l’uno - 2 carciofi - 200 g di melanzana - 200 g di cavolfiore - 1 cucchiaio di miele - 2 cm di radice di zenzero - 1/2 limone - 1 spicchio d’aglio - 2 gambi di prezzemolo - nero di seppia - olio extravergine d’oliva - sale
per la crema di carota: 2 carote - sale
per la crema di patata e finocchio: 1 patata - 1 finocchio - 1 cipolla - 1 bicchiere di latte - olio - sale - pepe
per rifinire: fiori eduli

- Per le verdure
Pulite i carciofi ricavandone il cuore e lasciando un pezzetto di gambo, quindi immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone. Lessateli in acqua bollente salata con i gambi di prezzemolo finché saranno teneri. Sgocciolateli e tuffateli in acqua e ghiaccio (per mantenerli di un bel verde brillante).

- Pulite il cavolfiore, dividetelo in rosette e lessatelo in acqua bollente salata. Saltate in padella i carciofi tagliati a metà e il cavolfiore con un filo d’olio. Riducete la melanzana a cubotti, rosolateli con un filo d’olio e l’aglio sbucciato. Spennellateli con il miele, spolverizzateli con un po’ di zenzero grattugiato e proseguite la cottura in forno a 160° per 5 minuti.

- Per la crema di carota
Pulite le carote, riducetele a tocchetti e lessatele in acqua bollenete salata. Frullatele con un po’ della loro acqua acqua di cottura per ottenere una crema fluida.

- Per la crema di finocchio e patata
Pulite il finocchio, sbucciate la patata, lavateli e riduceteli a toccheti. Tritate la cipolla, soffriggetela con un filo d’olio, aggiungete finocchio e patata, salate e pepate. Unite il latte e 1 bicchiere d’acqua e portate cottura. Frullate per ottenere una crema densa.

- Cuocete il dentice
Scottate i tranci di pesce in padella (prima sulla pelle e poi sull’altro lato) con un filo d’olio, salate e finite la cottura in forno a 160° per 8 minuti.

- Impiattamento
Con un cucchiaio fate una striscia di crema di finocchio e patata. Con un pennello, fate una riga parallela di nero di seppia. Mettete il pesce sulla crema. Disponete le verdure nel piatto in modo lineare, aggiungete una quenelle di crema di carote e decorate con i fiori.

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