Pancetta tesa

Tra i tanti tipi di pancetta, la tesa è quella più diffusa perché trova molti impieghi in cucina: insaporisce soffritti e battuti, avvolge gli arrosti per ammorbidirli, arricchisce verdure e perfino pesce. Come suggerisce il nome, la pancetta tesa è ricavata dalla parte ventrale del suino, che viene squadrata e rifilata, lasciando la cotenna, per poi essere sottoposta a salagione. Spesso vengono aggiunte spezie (pepe nero, chiodi di garofano, bacche di ginepro, o peperoncino, secondo la “ricetta” di ciascun produttore o regione). Seguono poi una fase di riposo e un breve periodo di maturazione in ambiente fresco. La pancetta tesa con cotenna, dopo essere stata cosparsa di spezie e aromi, può essere anche affumicata, per ottenere quello che nei paesi anglosassoni è chiamato bacon. Per i prodotti migliori, questa fase dura alcuni giorni con un procedimento che utilizza legni aromatici e basse temperature. Al taglio, le fette di pancetta si presentano morbide, con la tipica colorazione a strisce bianche e rosse e l’inconfondibile profumo.