Pesce persico

Il pesce persico è un pesce di acqua dolce, che appartiene alla famiglia dei Percidi. Ha profilo gibboso, corpo compresso ai lati, dorso verde scuro e può arrivare fino a 50 cm di lunghezza. Ha carne magra, facile a digerirsi, ed è molto apprezzato in cucina. Esistono due tipologie di persico: il persico reale, un pregiato pesce d’acqua dolce nostrano che viene catturato nei grandi laghi del Norditalia, e il persico africano (o del Nilo), pescato, appunto, nel Nilo e nei grandi bacini africani (laghi Vittoria e Ciad), dove viene trasformato direttamente in filetti prima di arrivare, refrigerato, in Europa. Spesso viene venduto solo come “persico”, generando confusione con la specie nostrana, diversa per molti aspetti. A partire dalle dimensioni: il persico reale non supera i 4-5 kg, e quindi se ne ricavano filetti piuttosto piccoli e sottili, di colore bianco-rosato (vedi foto), che si trovano quasi esclusivamente nei luoghi di pesca del Norditalia. Il persico africano, invece, è un grosso pesce, da cui si ottengono filetti grandi e spessi, di colore rosa carico e sapore piuttosto neutro. Il loro successo commerciale è dovuto al prezzo vantaggioso (la metà rispetto al nostrano), oltre che alla praticità, grazie all’assenza di scarto e spine. Il persico africano è diffuso in tutti i mercati anche surgelato. Di solito viene venduto a filetti. È ottimo impanato e fritto, oppure infarinato e saltato nel burro.