Oca

L'oca è un grosso palmipede domestico discendente da una varietà selvatica chiamata «cinerina». Esistono due razze principali di oche: quelle di grossa taglia, che possono arrivare fino ai 10-12 chili di peso e vengono allevate soprattutto in Francia (famose quelle di Tolosa e di Alsazia,usate in prevalenza per il loro fegato, il cosiddetto «foie gras»), e quelle di medio peso, che si aggirano sui 4-6 chili (come quelle di Romagna). Al di fuori del periodo autunnale e natalizio, l’oca è difficile da trovare perché in Italia ci sono pochissimi allevamenti, concentrati nel Nord, in Lombardia (nel Pavese, dove si fanno anche salumi), Veneto, Emilia Romagna. Meglio rivolgersi direttamente alle aziende agricole o a qualche macelleria fornita. L’oca ha carni rosse, più chiare di quelle dell’anatra. I tagli più richiesti sono il petto (foto) e l’animale intero (per le feste) ma anche la coscia. Intera si prepara arrosto, bagnata con il vino, allo spiedo oppure ripiena con castagne, patate, agrumi. Il petto è ottimo rosolato in padella, ripieno o anche a tagliata, passato in forno per 5 minuti. L’oca si usa anche per la cassoeula e il ragù. Di questo animale, in pratica, si utilizza tutto: dalle piume (per imbottiture) alla carne, al grasso. Quest’ultimo, poi, è particolarmente abbondante, tanto è vero che l’oca viene generalmente arrostita, senza alcun condimento, punzecchiandone ripetutamente la pelle, proprio per farne uscire il grasso che, raffreddato e conservato in barattoli, può servire come condimento per cuocere altre vivande. La carne dell’oca è piuttosto delicata ma, a differenza dell’anatra, che si cucina allo stesso modo, non va cotta al sangue. Se gustata ancora giovane ha una moderata percentuale di grasso.