Cotenna

Cotenna è un termine che indica la pelle del maiale, dura, spessa e molto ricca di grasso. Nella produzione industriale viene usata per la preparazione di certi insaccati (come il cotechino, lo zampone, il cappello del prete). In cucina, prima dell’uso, va scottata in acqua bollente e raschiata per privarla delle setole; si può anche passarla sulla fiamma,prima di scottarla in acqua bollente. La cotenna viene utilizzata (soprattutto in Francia) per rivestire le «terrine», ovvero quelle preparazioni a base di carne o selvaggina realizzate con strati di carni tritate e profumate con spezie e aromi ed ermeticamente chiuse con il coperchio del recipiente, prima di essere sottoposte a una lunga cottura a bagnomaria in forno. La cotenna è usata talvolta anche per piatti tipici regionali.