Chianina

La carne chianina è una delle razze bovine più antiche, che prende il nome dalla zona di allevamento, la Val di Chiana (province di Arezzo, Siena, Pisa, Perugia, Rieti e Viterbo). Di grosse dimensioni (è la più grande al mondo) e dal mantello bianco, insieme alla razza Romagnola e Marchigiana è certificata con il marchio Igp “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, impresso a fuoco sui principali tagli. Gli animali sono allevati e macellati secondo un rigido disciplinare e venduti solo nelle macellerie convenzionate, che devono esporre il documento di controllo, un attestato di garanzia che consente la totale tracciabilità della filiera. I vitelli sono allattati dalle madri fino allo svezzamento e poi alimentati solo con foraggi della zona; la macellazione avviene tra i 12 e i 24 mesi (in genere 16-18 per la femmina e almeno 19-21 per i maschi). Sotto il profilo nutrizionale la carne di chianina è quella con il minor tasso di colesterolo e molto digeribile. Molto pregiata (in Italia si macellano meno di 10mila esemplari), la chianina è ricca di cartilagini e molto gustosa: per renderla più tenera deve essere frollata, dai 20 ai 30 giorni e oltre. Il quarto posteriore è il top per la bistecca alla fiorentina, ma è ottimo anche per filetto, roastbeef, tagliata e tartare con olio toscano e sale dolce di Cervia. L’anteriore è invece adatto alle lunghe cotture.