Carpione è un termine che indica una preparazione a base di pesci,verdure e carni in una particolare «marinata di aceto». La parola carpione subisce poi numerose variazioni a seconda delle regioni;infatti nel Veneto diventa «saor», in Liguria, Campania e Puglia «scapece ».

I vari ingredienti vanno coperti con un miscuglio di aceto e spezie; ed è importantissimo che l’aceto sia bianco (quello rosso conferirebbe al cibo un colore poco gradevole). I prodotti più adatti al carpione sono i pesci di acqua dolce,come tinche, anguille, carpe, cavedani e agoni; tra i pesci di mare, la piccola pescheria,le alici,le sarde e anche le piccole sogliole. Tutti gli ingredienti vanno sempre prima fritti in olio.

Tra le verdure, le più indicate sono le zucchine. Come profumi vengono usati di solito aglio,alloro, cipolla,talvolta origano e salvia. I cibi in carpione si conservano anche per più di una settimana, in recipienti chiusi ermeticamente, nel frigorifero.