Carpione

Carpione è un termine che indica una preparazione a base di pesci,verdure e carni in una particolare «marinata di aceto». La parola carpione subisce poi numerose variazioni a seconda delle regioni;infatti nel Veneto diventa «saor», in Liguria, Campania e Puglia «scapece ».I vari ingredienti vanno coperti con un miscuglio di aceto e spezie; ed è importantissimo che l’aceto sia bianco (quello rosso conferirebbe al cibo un colore poco gradevole). I prodotti più adatti al carpione sono i pesci di acqua dolce,come tinche, anguille, carpe, cavedani e agoni; tra i pesci di mare, la piccola pescheria,le alici,le sarde e anche le piccole sogliole. Tutti gli ingredienti vanno sempre prima fritti in olio.Tra le verdure, le più indicate sono le zucchine. Come profumi vengono usati di solito aglio,alloro, cipolla,talvolta origano e salvia. I cibi in carpione si conservano anche per più di una settimana, in recipienti chiusi ermeticamente, nel frigorifero.