Aspic

Termine col quale nella «grande cucina» viene definita una preparazione fredda, composta da ingredienti diversi (verdura, pesce,carne,frutta) – soli o accompagnati tra loro – «racchiusi » in un involucro di gelatina. In francese «aspic» significa anche «aspide»: questa analogia può derivare dal fatto che, in passato, per questa preparazione venivano usati stampi a forma di serpente arrotolato. Attualmente per l’aspic vengono usati dei recipienti a forma di ciambella (detti da Savarin, perché inventati dal famoso gastronomo francese), a tronco conico (da charlotte) o da budino, con pareti scanalate (anche del tipo da porzione). Questi contenitori devono comunque essere di acciaio oppure di vetro o porcellana, ossia materiali che non alterino il gusto e il colore della gelatina. Quest’ultima, molto limpida e piuttosto consistente, dovrà rivestire le pareti dello stampo con uno spessore di almeno un cm e mezzo, per assicurare la perfetta tenuta degli ingredienti che avvolge e per facilitare la fuoriuscita dell’aspic dallo stampo. Per agevolare ulteriormente quest’ultima operazione,si può immergere lo stampo, appena tolto dal frigo, in acqua bollente per 30 secondi o capovolgerlo su un piatto e scaldarne il fondo con un fon.