Parliamo spesso di cucina, dell'importanza del cibo nello sviluppo culturale della società, dei riti che intorno a esso si avvicendano, delle mode che nel tempo lo hanno connotato: dimenticandoci talvolta di considerare l’ambiente in cui nasce: la cucina.
Lo spazio della casa adibito a cucina, un tempo perno della vita sociale, ha subito nei secoli una lenta ma progressiva evoluzione, secondo le varie fasi storiche e di costume. Nell’antichità il luogo dove si cucinava con al centro il focolare era spesso l’ambiente principale, se non l’unico, dove si svolgeva la vita familiare. Tale abitudine nei secoli verrà meno nelle case nobiliari prima e, successivamente, in quelle borghesi, con l’accentuarsi della divisione gerarchica – tra padroni e servitù – degli spazi, compresi quelli fisici, fino ai tempi moderni.
La prima testimonianza di un luogo dedicato alla manipolazione e alla preparazione del cibo risale all’antico Egitto (circa 2000 a.C.), una società che aveva l’abitudine di cuocere pane e dolci su stufe a legna all’interno delle case.
Nell’antica Grecia, i pasti venivano preparati fuori, in cortili annessi. Durante l’Impero Romano, i patrizi erano molto attenti al cibo. La popolazione romana, in generale, utilizzava cucine collettive situate nel centro delle città per preparare i pasti.
È nel Medioevo, dal V al XV secolo circa, che il focolare diventa il centro della casa, fornisce così calore, luce e permette la cottura. Le case dei più abbienti erano dotate di camini, anche grandi, e aree separate (come dispense o cantine) venivano utilizzate per la conservazione degli alimenti. Lavoratori e artigiani, però, condividevano lo spazio con i propri operai: si lavorava, si cucinava e si mangiava tutti nello stesso ambiente.
Nel Rinascimento, il banchetto diventa un vero e proprio spettacolo teatrale che richiede una cucina perfettamente organizzata, ma nascosta e lontana da dove si riceve, per evitare sporco e odori.
Con l’Illuminismo, nelle case dei benestanti lo spazio dedicato alla cucina presenta un'estetica più sobria, con colori più chiari, settecenteschi, e diventa più funzionale grazie all'introduzione di fornelli in muratura, che consentono cotture più varie e più agevoli.
A partire dalla Rivoluzione Industriale (tra il 1700 e il 1800), l'evoluzione della cucina fa un balzo in avanti: la cucina viene intesa come spazio di lavoro ed è diventata oggetto di diverse sperimentazioni, volte a ottimizzarne i processi. L’ambiente cucina occupa meno spazio e viene definitivamente spostato all'interno dell’abitazione. Decisivo il passaggio culturale al “servizio alla russa” quando le diverse portate a tavola vengono servite a ciascun commensale in piatti singoli. Il grande cuoco francese Marie-Antoine Carême, detto il cuoco dei Re, codifica un nuovo modo di cucinare, che varcherà presto i confini della sua Patria. Carême, affidandosi a tecniche e strumenti efficienti e moderni, concepisce e realizza l'ambiente dove si cucina come un laboratorio dove sperimentare, con una perfetta razionalizzazione degli spazi e provvisto di ogni tipo di tegame e arnese, una rivoluzione che lascerà il segno nella progettazione delle cucine future. Nel corso del XIX secolo, evoluzione della cucina ha visto grandi invenzioni che hanno cambiato il modo in cui le cucine vengono organizzate: con l'avvento della stufa in ghisa, seguita dall’abbandono dell’uso di legna e carbone per accenderla, fino alla possibilità di allacciamento della cucina direttamente alla rete del gas. Tutte queste conquiste moderne hanno modificato radicalmente la configurazione spaziale della cucina.
Negli anni Venti e Trenta del XX secolo si arriva alla disponibilità di acqua corrente, alla refrigerazione, all'illuminazione elettrica con le relative cucine a gas/elettriche ed elettrodomestici, pensati per far risparmiare tempo e semplificare la vita quotidiana. La donna è “manager” della sua cucina, nelle riviste del tempo appaiono spesso in cucina una bilancia per eseguire perfettamente le ricette senza spreco e un orologio a muro, per scandire i ritmi di lavoro. Saranno le donne a dare forma alla cucina moderna. Nel 1922, negli Stati Uniti, Christine Fredericks e Mary Pattison condussero diversi studi sugli spostamenti all’interno della stanza cucina, esaminando i movimenti in base alla posizione dei mobili e concludendo che la loro disposizione era fondamentale per ottimizzare i tempi. Nel 1926, in Germania, l’architetto Margarete Schütte Lihotzky – ispirandosi alle cucine delle navi da guerra tedesche – concepì il concetto di cucina compatta, efficiente e componibile, dando vita alla cucina a incasso. Un altro grande passo in avanti fu il design del ”triangolo di lavoro” (progettato per massimizzare l'efficienza dei movimenti tra lavello, frigorifero e piano cottura) degli anni Cinquanta, che ha trasformato la cucina da spazio di lavoro isolato e industriale in un ambiente familiare aperto e centrale.
Da menzionare la cucina visionaria di Filippo Tommaso Marinetti (1936), estetica, tattile, ardita, che nella sua idea doveva contenere lampade speciali, distillatori, apparecchi per l’ozono che facevano della cuoca un alchimista. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, le cucine sono luminose, colorate e integrate con la casa, caratterizzate da armadi a muro, pensili e l’uso del laminato. Sono uno spazio domestico a tutti gli effetti, con elementi di design e decorazione. La cucina riconquista pian piano la funzione di luogo aggregante, sociale, diliving vero e proprio.
Nel XXI secolo, la cucina compatta si è integrata completamente negli spazi sociali, grazie al concetto di cucina a pianta aperta (open space), che ha accelerato la riscoperta del processo di preparazione del cibo come attività sociale e collettiva. Il processo di automazione delle cucina – iniziato negli anni Settanta e Ottanta con la diffusione della lavastoviglie prima, del forno a microonde poi, fino ad arrivare ai piani a induzione e ai frigoriferi odierni che comunicano e fanno la spesa – ha portato le cucine a fungere da centri multifunzionali con elettrodomestici intelligenti, acciaio inossidabile e planimetrie aperte che nel design si collegano alle zone giorno.
Studiare l’evoluzione della cucina come ambiente è un processo interessante ed emozionante: è importante sottolineare, tuttavia, che la maggior parte dei cambiamenti avvenuti nelle cucine dal XVIII-XIX secolo si sono concentrati su uno specifico gruppo sociale, la classe medio-alta, anche se oggi la tecnologia a disposizione permette e facilita la propria integrazione nella società più allargata. Chissà quanto ancora si evolverà la cucina, se si arriverà alla fantatecnologia dei cartoon di Hanna&Barbera!
Francesca Tagliabue
aprile 2026
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
