Degustare il vino

Un’impresa non semplice ma decisamente possibile. Basta seguire queste 10 semplici regole

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Non si beve. Si osserva, si tocca, si ascolta, si odora e si assapora. In altre parole si degusta. È il vino. Ebbene sì, per apprezzarlo davvero è necessario mettere in campo tutti e cinque i sensi. E, ancora prima, avere la mente sgombra. L’impresa non è semplice, ma decisamente possibile. Basta osservare alcune semplici regole.

Anzitutto è preferibile non indossare profumi poiché potrebbero confondersi con quelli del prezioso nettare, o peggio, coprirli. Per la verità, anche l’ambiente circostante dovrebbe essere il più possibile “asettico”. Inutile dire che il fumo da sigaretta è bandito, come qualunque pietanza particolarmente elaborata. Pane semplice o grissini sono i compagni perfetti.
Anche la luce e il colore della tovaglia giocano un ruolo importante. È sempre preferibile che la stanza scelta per la degustazione sia ben illuminata e che la tavola sia coperta da una tovaglia bianca. Queste due condizioni scongiurano il pericolo di falsare il reale colore del vino, che sia bianco, rosso o rosato.
La scelta del bicchiere fa la differenza. Ogni vino ha il suo. A questo tema Sale & Pepe dedicherà una puntata a parte. Intanto, per sintetizzare, è bene sapere che un rosso necessita di un calice ampio, mentre un vino bianco lo richiede più piccolo.
La temperatura di servizio: il vino, qualunque esso sia, non deve mai essere troppo freddo o troppo caldo. Gli spumanti si degustano tra i 5 e i 10°, i bianchi e i rosati tra i 7 e i 14, i rossi leggeri tra i 12 e i 16 e i rossi corposi tra i 17 e i 20.
Per stappare una bottiglia è consigliabile avere a portata di mano un vero cavatappi, per intenderci quello con la tradizionale forma di un pappagallo. È un oggetto che ormai si trova ovunque, anche tra gli scaffali dei supermercati.
Il vino va versato lentamente, afferrando la bottiglia dal fondo con un’inclinazione minima. Il gesto deve essere elegante. L’effetto cascata romperebbe l’incanto. Nel caso specifico degli spumanti, al fine di evitare che la spuma esca dal calice come la lava da un vulcano, basterà versare un goccio, quindi attendere un paio di secondi e poi riversare.
In merito alla decantazione ci sono diverse scuole di pensiero. Senza addentrarci troppo nelle elucubrazioni della critica enologica, quindi nell’atavico dilemma «decanter sì, decanter no», vale la regola generale per cui un vino d’annata necessiterebbe di essere scaraffato.
Roteazione: vietato shakerare. I virtuosismi da polso sono un esercizio del tutto inutile (e cafone). Dopo aver portato il calice al naso per cogliere il bouquet, basterà rotearlo con delicatezza per pochi secondi. Ciò permetterà al vino di sprigionare le sue note. Bandita, per carità, la roteazione se si tratta di spumanti.
Dopo aver roteato il bicchiere, lo si riporta al naso per apprezzare ancora di più i profumi, quindi si assaggerà un piccolo sorso (piccolo davvero) trattenendolo in bocca per percepire sulla lingua e al palato tutte le sensazioni.
Anche la deglutizione è strategica per comprendere il vino: è il momento esatto in cui si riescono a percepire non solo altre sensazioni gustative, ma anche la persistenza, o lunghezza, del nettare.

LE PAROLE DEL VINO
BOUQUET: è l’insieme di tutte le sensazioni che il vino dà al naso.

CORTO: si dice di un vino che ha scarsa intensità sia al naso, sia in bocca. Scompare subito dopo la degustazione.

LUNGO: si dice di un vino che lascia in bocca una sensazione persistente anche dopo la deglutizione e resta nella memoria gustativa.

CRACHOIR: più conosciuto come «sputacchiera», è uno strumento indispensabile se si assaggiano numerose etichette, quindi durante le cosiddette degustazioni tecniche. Evita lo stordimento. La pratica di sputare è decisamente poco elegante, ma si perfezione nel tempo.

DECANTER: contenitore trasparente in vetro, meglio se in cristallo, con base larga utilizzata per far decantare il vino. In commercio ne esistono svariate forme. Alcune, bisogna dirlo, sono solo degli esercizi di stile.

Chiara Risolo
Novembre 2022