Come cucinare il pesce alla griglia

Primavera ed estate sono sinonimo di brace accesa e grigliate in compagnia. Ma invece di puntare su costolette e hamburger da arrostire, per una variazione sul tema si può scegliere di cucinare il pesce alla griglia. Light, gustosa, variegata, la grigliata di pesce regala ai commensali sia un momento di condivisione attorno al fuoco e si può proporre con un menù ricchissimo dalle mille varianti. Ecco come.

Quale scegliere
Dal pescato del giorno a ciò che ci suggerisce la gola, è importante sapere che pesci prendere quando si tratta di grigliare il frutto del mare. Il pesce non adatto tende a seccarsi, ad attaccarsi alla griglia o, peggio, a disfarsi. 

Tonno, spada e salmone
Tre ottime scelte sono il tonno, il pesce spada o il salmone. Tagliati a tranci, somigliano molto a una bistecca. Per cuocerli nel modo giusto, basta spennellarli con olio d'oliva. Il resto del lavoro lo farà il grasso presente in queste carni. I tranci devono essere alti almeno 2 o 3 centimetri, ed essere cotti 3-4 minuti per lato nel caso di tonno e salmone, qualche minuto in più se invece sono di pesce spada.

Sarde e sgombri
Un altro grande classico dei barbecue estivi di pesce è la grigliata di sarde o di sgombri. Le sarde possono essere sia molto piccole che lunghe fino a 20 centimetri; stesso discorso per gli sgombri. Prima di grigliarli possono essere aromatizzati con olio all'aneto o al timo. Per evitare che si secchino troppo, basta ricoprirli di sale grosso.

Triglie
Sul finire dell'estate arriva il momento delle triglie, un pesce dalle carni molto saporite ma anche molto delicate. Il calore forte del barbecue non va bene per queste carni, quindi, prima di grigliarle, è consigliabile avvolgerle in aromatiche e protettive foglie di salvia o alloro, che daranno alle triglie anche un aroma intrigante.

Branzino
Anche il branzino può essere cotto alla griglia, intero. Va ripulito da interiora e branchie, ma gli va lasciata la pelle e le scaglie che lo proteggeranno dal calore della griglia. Dopo una spennellata con olio e aromi, può essere posto sul barbecue ben caldo ma lontano dalle braci, utilizzando il basket (griglia supplementare che va usata solo per il pesce).

Crostacei
La griglia è il posto giusto anche per i crostacei. Scampi e mazzancolle possono essere cotti con il guscio dopo aver eliminato le teste e averli lasciati a marinare per una mezz'ora con olio e limone.

Calamari e molluschi
Infine, via libera a calamari e molluschi. Insieme ai crostacei, possono comporre dei saporitissimi spiedini.

La marinatura
Per cucinare il pesce alla griglia non bisogna trascurare la preparazione delle carni. Oltre all'eviscerazione e alla rimozione delle scaglie, va studiato attentamente un passaggio importante: la marinatura. Questa soluzione si compone di 3 elementi: uno acido (succo di limone e d'arancia, vino, yogurt, birra, aceto) che "cuoce" e ammorbidisce la carne; uno oleoso, che la mantiene idratata (olio extravergine d'oliva); uno aromatico, composto da spezie ed erbe. Dopo aver scelto il bilanciamento della marinatura, va selezionato un recipiente adeguato: ceramica, porcellana, vetro e pyrex vanno bene. Non prendete in considerazione metallo e plastica sottile. La marinata deve coprire interamente le carni e il recipiente deve essere ben chiuso. Nel caso delle marinate di pesci interi servono 1-2 ore, per i crostacei o i tranci di pesce bastano 30 minuti.

Come non farlo attaccare e altri consigli
Tra le regole da rispettare per imparare come cucinare il pesce alla griglia, c'è la prima, fondamentale, che riguarda la pulizia. La pelle del pesce è fondamentale per proteggere la polpa. In più, vanno tenute anche le lische. Se la pelle non c'è, va inventata, magari usando un'infarinatura o un'impanatura a base di pan grattato e spezie, oppure avvolgendo il pezzo di pesce in una fetta di pancetta o tra foglie di alloro. Per evitare che il pesce si attacchi alla griglia, si può anche provare il trucco della maionese. Questa salsa non farà attaccare la polpa e il sapore non verrà affatto turbato. Ma il vero consiglio principe è uno solo: il pesce va messo sulla griglia quando questa è ben calda. Una distanza ottimale della griglia dai carboni è di 10 cm. Durante la cottura vanno messi più vicini al fuoco i pezzi piccoli e non spessi. I pesci grossi e interi hanno bisogno di una cottura più lunga, quindi vanno tenuti distanti dalla fonte di calore, affinché non si brucino all'esterno. Anche il combustibile per il barbecue fa la sua parte. Una combinazione carbonella e legna dà luogo a temperature più alte e dona quel delizioso gustino di affumicato. Se si usa solo la carbonella, il tocco aromatico può essere dato aggiungendo trucioli di legno quale il cedro, il melo, il noce americano, l’abete o l’ontano.

Tempi di cottura
Va considerato che i tempi di cottura variano a seconda della tipologia scelta. Più è sottile, meno tempo impiegherà il pesce a cuocersi. A 55° C la carne del pesce rimane rosata, mentre all’aumentare della temperatura (fino a circa 80° C) questa diventerà via via più bianca. Incidere la pelle del pesce con tagli obliqui velocizza la cottura. Se i pesci sono piccoli, non occorre girarli: al massimo va fatto una sola volta.

Il contorno da abbinare
Il pesce si sposa perfettamente con verdure cotte con lo stesso procedimento. Contrariamente a ciò che succede con la carne, i vegetali grigliati sembrano avere notevoli benefici sull'organismo perché la fiamma potenzia i loro poteri antiossidanti. Dai pomodori alle patate, dalle zucchine alle melanzane, la regola per grigliarli alla perfezione è sempre la stessa: tagliateli a fette non troppo spesse e cuoceteli pochi minuti per parte. Fanno eccezione i cipollotti: divideteli a metà o in quarti e teneteli sulla brace anche 15-20 minuti. Non ungete le verdure prima della cottura, perché il loro sapore potrebbe risultare alterato. Per insaporirle conditele ancora calde con olio, sale e pepe oppure marinatele. Servitele con delle sfiziose salsine e state certi che i vostri amici si leccheranno le dita.

Il vino da abbinare
Per una grigliata di pesce non si può prescindere dal vino bianco. Ideali sono quelli molto secchi e non troppo aromatici, come un Soave, un Orvieto o una Vernaccia di San Giminano. Per i crostacei e i molluschi alla griglia ci vogliono vini meno decisi, come un Cortese di Gavi o un Vermentino. Tuttavia anche un vino rosato da Bombino Nero può conferire la giusta nota di carattere a una grigliata di pesce azzurro o di branzino.

aggiornato aprile 2023