Grasso, grosso e speziato: il tacchino del Ringraziamento

Nelle cucine americane già da giorni fervono i preparativi per uno dei pranzi più importanti e attesi dell'anno: quello del Ringraziamento che si festeggia giovedì 27 novembre e che regolarmente ogni anno cade il quarto giovedì di questo mese.

L'evento affonda le sue origini nella religione cristiana – era l'anno 1621 quando i Padri Pellegrini “ringraziarono” per la prima volta per il buon raccolto e la festa divenne legge – ma oggi è divenuta soprattutto un'occasione per stare insieme, in famiglia, nemmeno a dirlo... davanti a un pranzo luculliano. E sulla tavola del Ringraziamento è il tacchino il piatto più atteso: si calcola che negli ultimi 30 anni il suo consumo sia raddoppiato e che solo in questa giornata se ne consumino circa 46 milioni, secondo i dati forniti dalla National Turkey Federation.

I menu per cucinare il tacchino variano molto da stato a stato, e da regione a regione: a sud è amato fritto, per renderne le carni più morbide e tenere all'interno e croccanti all'esterno, spesso accompagnato da focaccine di mais, proprio come dal 1600 avveniva nelle cucine “povere”. A nord invece il piatto di accompagnamento è soprattutto il riso mentre il tacchino viene cotto in forno (si calcola che servano circa 5 ore di cottura per un tacchino medio).

Le salse di accompagnamento sono spesso a base di bacche fresche di cranberry, ovvero gli acidissimi mirtilli palustri (chiamati anche ossicocco), mentre i contorni variano dalle patate dolci e burrose alla torta di zucca. Per tutti vige la regola del buon mix di ingredienti saporiti con cui farcire il piatto di portata, che potete riproporre anche in una versione italianizzata con la nostra ricetta del tacchino ripieno.

Ma il tacchino di una volta, sostengono diverse associazioni americane tra cui la American Society for the Prevention of Cruelty to Animals che si batte per virare al vegetariano il pranzo del Thanksgiving, non è più lo stesso: nei decenni infatti questo volatile dalle carni bianche così ricche di proteine si è trasformato ed è raddoppiato in altezza, struttura, peso, quantità di carni offerte.

Tra i tacchini di allevamento, questo processo di crescita smisurata è partito dagli anni Cinquanta. Fino a quella data infatti i tacchini selvatici e quelli allevati mostravano le stesse caratteristiche fisiche. Oggi invece dopo decenni di selezione delle razze, di inseminazione dei tacchini per far nascere soprattutto animali più ricchi in carni del petto (la parte più amata in cucina) e dalle dimensioni sempre più estese e sproporzionate, si è arrivati a tacchini che pesano anche 13-14 kg, contro i 5-6 massimi del 1930.

Il “turkey” resta comunque la pietanza più amata del Ringraziamento, complici anche i prezzi delle sue carni che restano invariati negli anni, facendo del tacchino uno dei piatti nutrienti più economici per le feste.

Le alternative vegetariane non mancano: la più diffusa è il “Tofurky”, un finto tacchino a base di tofu. Nei ristoranti invece, per via del crescente numero di intolleranze alimentari, è molto richiesto il tacchino in versione gluten free e su Google, dove negli ultimi giorni vi è stata una vera e propria impennata nelle ricerche sulle ricette a base di tacchino (“turkey stuffing” è il trend con maggiore crescita sul motore di ricerca in diversi stati americani e il primato va alla Pennsylvania) gli chef propongono versioni che i Padri Pellegrini certo non avrebbero mai immaginato.

La moda del 2014? Il tacchino speziato e piccante, al curry di Madras, al Berberé etiope, con la piccantissima harissa tunisina, con miso giapponese e con linguica, la saporitissima salsiccia portoghese.

Eva Perasso
27 novembre 2014