Come fare la polenta

La polenta è un piatto autunnale e invernale, tipico delle regioni del Nord e Centro Italia. È fatta di farina di cereali e acqua, spesso utilizzata come pietanza di contorno perché grazie al suo sapore neutro ti permette di abbinarlo a pietanze di carne e di pesce. Ma la polenta è anche un ingrediente molto versatile, se insaporita con formaggi, legumi, salumi, sughi di carne, di verdure o di funghi è un piatto unico gustoso, saziante e digeribile da portare a tavola sempre in modo diverso!

La ricetta della polenta
Ha origini antichissime, la sua storia è intrinsecamente connessa con l'evoluzione dell'uomo: già i babilonesi, gli assiri e gli egiziani, usavano prepararla con miglio e segale. I greci la realizzavano con la farina d’orzo e ne esistono infinite varianti a seconda degli alimenti disponibili sia in Africa che in Asia. I Romani, la chiamavano puls, e più tardi pulmentum ed era a base di farro o una miscela che includeva semi di leguminose. A questo proposito è da notare che è tuttora in uso, soprattutto in alcune regioni del Sud Italia, una polenta a base di fave, con la quale si accompagnano verdure come ad esempio la cicoria. Con la scoperta dell’America arrivò il mais anche in Europa e, in poco tempo, anche in Italia. La coltivazione di mais si diffuse soprattutto nelle regioni del Nord Italia quale nuovo grano esotico (per questo chiamato turco). Con la farina di mais, la polenta si trasforma in una pietanza gialla dorata, consumata particolarmente negli ambienti poveri: il mais costava poco e la polenta riusciva a riempire la pancia di tante famiglie ma, essendo un alimento ricco di carboidrati e povero di proteine di ridotto valore nutritivo, saziava ma non nutriva! Nel corso del tempo, la polenta è diventata una pietanza tradizionale, un’identità culturale e di appartenenza territoriale dei paesi della Lombardia, del Veneto del Piemonte, della Valle d'Aosta, del Trentino, dell’Emilia-Romagna e del  Friuli-Venezia Giulia e, pur mantenendo la sua caratteristica di cibo rustico, la polenta oggi è anche usata per piatti ricchi ed elaborati. Priva di glutine, è adatta anche per i celiaci.

Tipi di polenta e farine
La polenta più popolare e diffusa sulle tavole è sicuramente quella ottenuta con farina di mais: la polenta gialla. Ma, la stessa pietanza, si ritrova in diverse varianti regionali e, ognuna di queste, prevede un diverso impiego delle farine o degli ingredienti che la accompagnano. Tra le ricette tipiche lombarde più apprezzate, la polenta Taragna della Valtellina è una delle più gustose e appaganti; è preparata con un mix di farine di mais e di grano saraceno che le conferisce il caratteristico colore grigio. La polenta bianca, infine, è ottenuta usando la farina di mais bianco ottenuta da una particolare varietà di granturco tipica del Veneto e del Friuli. È interessante sapere, però, che il gusto e la consistenza della polenta non dipende solo dalla scelta della farina, ma anche dal modo in cui essa è stata macinata.

1) Per preparare un polentina all’onda, usate una farina a grana fine, chiamata anche fioretto.

2) Se preferite preparare una polenta classica, scegliete una farina a grana media .

3) La farina a grana grossa, la bramata, è ideale per polente asciutte.

4) Se amate i gusti più rustici e decisi, preferite la farina integrale, ottenuta quando il cereale non è stato raffinato, cioè privato dell'involucro e del germe.

I segreti per fare la polenta
La polenta, considerata un tempo cibo per poveri, oggi sta vivendo un periodo di riscoperta come piatto gastronomico tradizionale. Prepararla a casa è semplice! Ma oltre agli ingredienti di base (farina di mais oppure mais e grano saraceno o integrale, acqua e sale) nelle giuste proporzioni, avrai bisogno di tempo e tanta pazienza: la polenta deve cuocere lentamente, possibilmente in un paiolo di rame o in una casseruola antiaderente dal fondo spesso. Il segreto per ottenere un composto omogeneo, senza grumi, è quello di mescolare l’impasto per tutto il tempo di cottura, ricordando che più la polenta cuoce più sarà gustosa e digeribile.

1) Importante per la preparazione della polenta sono le proporzioni tra acqua e farina. Per 4 persone occorrono 400 g di farina di mais. La grana grossa vuole 1,8 litri di acqua; per farina a grana media ti bastano 1,6 litri di acqua mentre per quella fine, 1,2 litri. 

2) Portate a bollore l’acqua con un po' di sale, non appena inizia il primo bollore, unite la farina a pioggia, poco per volta, sbattendo energicamente con una frusta durante i primi minuti di cottura per sciogliere i grumi. Quindi abbassate la fiamma al minimo e portate la polenta a cottura senza mai smettere di mescolare, sempre nello stesso senso, con l’apposito bastone di nocciolo (il tarello) o un cucchiaio di legno a manico lungo, in modo che il composto non si attacchi alla fondo della pentola.

3) Cuocetela per circa 40-60 minuti (il tempo dipende dalla macinatura della farina usata). Trascorso il tempo indicato, la polenta è pronta; alzate il fuoco in modo da farla staccare bene dal fondo e dalle pareti della pentola.

4) Se la polenta tendesse ad asciugarsi troppo mentre cuoce, potete aggiungere un mestolino di acqua bollente leggermente salata. Nel caso in cui, invece, fosse troppo morbida, lasciatela ancora sul fuoco per qualche minuto.

5) Una volta cotta, versate la polenta su un tagliere di legno e servitela tagliata a fette, a mano, preferibilmente con un filo di cotone bianco ben teso. Gustatela così com’è, caldissima, come contorno a carni stufate o conditela con formaggi o sughi di carne o di funghi.

Come cuocere la polenta con la pentola a pressione
Con la pentola a pressione i tempi di cottura della polenta si dimezzano.

1) Versate nella pentola 1,5 litri di acqua, salatela e portatela a ebollizione senza mettere il coperchio. Quindi, unite la farina a pioggia mescolando rapidamente con la frusta a mano per evitare la formazione di grumi.

2) Quando la farina è ben incorporata all’acqua, mettete il coperchio, abbassate la valvola e attendete l’inizio del sibilo. Quindi abbassate la fiamma e cuocete per circa 20 minuti. Prima di aprire la pentola a pressione, sollevate la valvola e attendete la fuoriuscita di tutto il vapore.

Polenta a cottura rapida
La polenta tradizionale va cotta a lungo (40-60 minuti) mescolando perché non si formino grumi. La polenta a cottura rapida è fatta con farina di mais precotta o in parte cotta al vapore. Questo consente di ridurre i tempi di cottura che da 40-60 minuti passano a 8-10 minuti. Il risultato per sapore e consistenza è molto diverso dalla polenta tradizionale ma è comunque buono! Vista la rapidità di esecuzione, è certamente  il modo più veloce per portare a tavola la polenta se non si ha tanto tempo a disposizione! In commercio si trovano anche i panetti di polenta già pronta, che si scaldano interi a bagnomaria oppure a fette o cubotti in padella o alla griglia. Cliccate qui per leggere 10 ricette veloci con la polenta polenta 

Come conservare la polenta
Se avanza la polenta, potete conservarla per qualche giorno in frigorifero, avvolta in un canovaccio da cucina, che la mantiene asciutta o chiusa in una contenitore per alimenti. Esistono tantissime gustose ricette veloci per riutilizzare la polenta avanzata: potete farla fritta o alla griglia o anche preparala al forno.