Come si fa la passata di pomodori classica

Passata pomodoro classica
Sale&Pepe

In molte regioni d'Italia fare la passata di pomodoro è un rito di famiglia: sveglie antelucane e catena di montaggio con nonni, adulti e piccini pronti a imbottigliare il nettare di un ortaggio prezioso di tante buone sostanze nutritive. Se non puoi condividere questo momento con una grande tribù in spazi aperti, ciò non significa che devi rinunciare alla passata di pomodoro fatta in casa: ecco come farla in modo pratico.

Quali pomodori scegliere per la passata

Iniziamo dalla materia prima: quali pomodori scegliere per la passata? La tradizione dice di puntare sulla varietà San Marzano, la più famosa e utilizzata per le conserve fatte in casa. Ma esistono molte altre espressioni di questo ortaggio pronte a darci un gusto altrettanto intenso. 

C'è lo Smec 20, riconosciuto da Slow Food nel 2000 come l'esemplare più simile al San Marzano. Si coltiva nell'agro Sarnese Nocerino. Poi c'è il Ciliegino: da questo pomodoro piccolo e tondo non avrai rese intense, ma la sua dolcezza e la succosità ti garantirà un risultato finale intenso, adatto a tutti i tipi di preparazioni.

Per una salsa dal gusto più agrodolce usa il Corbarino: si tratta di una varietà appena allungata di colore rosso carico e carnosa, coltivata nei terreni vulcanici dei Monti Lattari, nei pressi di Salerno. A rischio d'estinzione, è stato recuperato negli ultimi anni e oggi rappresenta un'eccellenza campana. Viene utilizzato anche essiccato a grappoli. Un'altra specialità eccellente per le conserve è il Datterino. Certo, date le dimensioni e forma, fare la passata di pomodoro con questa varietà rischia di essere un investimento, ma vuoi mettere con la dolcezza e l'intensità del risultato? Tra l'altro, dura molto a lungo.

Un'altra varietà di pomodoro che permette una passata dolce e succosa è il Fiaschetto. Ha forma ovale e buccia sottile, viene coltivata in Puglia da secoli e si raccoglie a fine estate, in tempo per la passata di famiglia. Il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto è oggi Presidio Slow Food. Tra le specialità autoctone c'è la Pera d'Abruzzo, un pomodoro rustico, grande e costoluto, dal gusto dolce e vellutato, con polpa abbondante e pochi semi. È stato salvato dall'estinzione grazie a un lavoro di recupero del seme "sanificato", realizzato dall'assessorato all'Agricoltura della Regione Abruzzo in collaborazioen con il CRA. La nuova varietà è stata denominata Saab (Sapore Antico Abruzzo)-Cra.

Ottimi da utilizzare per la passata anche i Pizzutello, il Pomodoro di Pachino, quello di Villa Literno, il Regina, il Riccio di Parma (che ha reso grande l'industria conserviera parmigiana), il Roma, il Torpedino e infine il classico San Marzano. Da non sottovalutare anche il Prunill, un'antica varietà autoctona pugliese, il cui frutto è simile a una susina selvatica e ha un gradevole sapore asprigno. Cresce senza quasi bisogno d'acqua e dà il meglio di sé trasformato in passata.

Ricetta base della passata di pomodoro

Una volta scelta la varietà e aver selezionato i pomodori maturi, sani e privi di ammaccatture, passa alle operazioni di pulitura. Lavali accuratamente e privali del picciolo. Tagliali in pezzi grossi e mettili in una grande pentola, in modo che mescolarli sia semplice. Lascia cuocere per circa 20 minuti, poi scola la polpa di pomodoro in un colino a maglie strette, oppure in un canovaccio fissato sopra un recipiente. Lo scopo di questa operazione è eliminare l'acqua di cottura.

È il momento di ottenere il meglio dai pomodori. Per farlo aiutati con una tradizionale macchinetta elettrica per passata o con un passaverdure a mano: con questa operazione eliminerai semi e bucce.

Raccogli il risultato in una terrina, aggiungi il sale, mescola e poi dividi la passata in vasetti di vetro con coperchio, sterilizzati e ben asciutti. In ogni contenitore inserisci 2-3 foglie di basilisco, per aggiungere sapore alla passata. Poi asciuga i barattoli e chiudi i tappi.

La ricetta base della passata di pomodoro può essere eseguita anche con il Bimby, ma in questo caso la preparazione partirà con la frullatura dei pomodori a crudo. Qui potete anche prearare già un soffritto, aggiungendo una cipolla, una carota, una costa di sedano, prezzemolo e aglio se lo gradisci. I pomodori vengono frullati con il sale e poi cotti per 30 minuti a temperatura Varoma. Anche questa conserva va poi imbottigliata e sterilizzata.

Come fare la passata di pomodoro con verdure

La salsa di verdure è un condimento a base di pomodori a cui si possono aggiungere carote, cipolle, sedano, peperoni o fagiolini. Prima prepariamo il sugo di pomodoro, che dovrà cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Dopo averli passati al passaverdura, prendi il sugo e rimettilo nella pentola. Il trito di verdure scelto, tagliate a tocchetti, dovrà essere unito al sugo. Si comincia con carote e peperoni, che hanno bisogno di più tempo per cuocersi. Poi si aggiungono sedano, cipolle e fagiolini. Infine, aggiungi il sale e continua la cottura per un'altra mezz'ora, sempre a fiamma bassa e mescolando di tanto in tanto con l'aiuto di un cucchiaio di legno. L'aggiunta finale di un filo di olio extravergine d'oliva completerà la preparazione.

Regole per sterilizzare la passata in sicurezza

Ora viene la parte in cui prestare più attenzione: la bollitura. Metti i vasi con la passata dritti, protetti da canovacci, in una grossa pentola. Sul fondo sistema un altro strofinaccio per attutire i colpi dei barattoli durante il bollore. Versa dell'acqua tiepida avendo cura di superare il bordo dell'ultimo vasetto di almeno 3-4 cm. Fai bollire per 30 minuti e lascia che i vasetti si raffreddino nella stessa acqua. Solo allora estraili, asciugali e disponili in dispensa. L'importante è che sia fresca e asciutta.

Questa procedura serve per una corretta pastorizzazione della passata e per evitare la formazione di batteri pericolosi per l'organismo umano. Trascorse 12-24 ore i vasetti vanno ispezionati per valutare l'effettiva ermeticità della chiusura e la riuscita del sottovuoto. Se il tappo di metallo si lascerà schiacciare, vuol dire che la conserva non è sotto vuoto.

Come e quanto si conserva la passata

La passata di pomodoro ottenuta con il metodo classico si conserva anche per un anno. Se apri il vasetto, ma non lo finisci, puoi consumare ancora la passata per 2-3 giorni tenendola in frigorifero.

Perché la passata di pomodoro a volte fermenta?

La passata di pomodoro fermenta per la presenza di spore all'interno del barattolo, segno che il contenitore non è stato efficacemente sterilizzato. Possono sopravvivere dei clostridi termofili. Si tratta di sporigeni, quindi quando la salsa si raffredda, iniziano a crescere e moltiplicarsi, creando la fermentazione. Infatti questi organismi sono fortemente gasogeni e producono anidride carbonica nel contenitore. In questi casi si possono osservare delle bollicine nella salsa e, nel peggiore dei casi, i vasetti o le bottiglie esplodono. Svolgendo il processo di sterilizzazione in casa, non hai a disposizione i meccanismi di controllo di un'industria alimentare: ecco perché si tratta di un passaggio molto delicato, soprattutto per i rischi connessi.

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