Come fare la pizza in casa

pizza con olive Sale&Pepe
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È uno dei piatti più famosi al mondo, sicuramente quello che - insieme alla pasta - rappresenta l'Italia all'estero. Stiamo parlando della pizza. Golosa, fumante, semplice, condita, gourmet, dolce: non c'è limite a ciò che un pizzaiolo può fare con un disco di pasta da passare in forno. Oggi l'arte del fare la pizza è patrimonio immateriale dell'Unesco, ma non c'è bisogno di alcun titolo particolare o di anni di mestiere per preparare la pizza in casa.

Scopri tutti i consigli e i trucchi di Sale&Pepe su come fare la pizza a casa.

Ingredienti pizza per 2/4/8 persone

Se hai voglia di coccolare la tua famiglia o i tuoi amici con una golosa pizza fatta in casa, dobbiamo prima di tutto compilare la lista degli ingredienti. Può capitare che a cena si voglia condividere questo piatto del cuore con la propria dolce metà.

In questo caso gli ingredienti per due persone sono: 500 grammi di farina per pizza (sulle miscele e tipologie puoi naturalmente sbizzarrirti), 2,5 dl di acqua frizzante, 15 grammi di lievito di birra, 20 grammi di olio, 10 grammi di sale. Qualora decidessi di cuocere solo la tradizionale pizza margherita, procurati 500 grammi di pelati, una mozzarella e un po' di origano.

Se alla tua tavola dovrai servire quattro pizze, non dovrai fare altro che raddoppiare le dosi. Se il gruppo è numeroso - ad esempio, ci sono otto commensali - avrai bisogno di 2 kg di farina, 1 litro d'acqua, 60 grammi di lievito, 80 grammi di olio e 40 grammi di sale. Anche il condimento raddoppia. Ci vorranno due chili di pelati, quattro mozzarelle e un bel po' di origano.

Che differenza c’è con la pinsa

Tra pizza e pinsa c'è un solido legame: sono due pietanze buonissime. Iniziamo col dire che la pinsa era conosciuta solamente a Roma e nel territorio circostante. Le prime tracce storiche le ritroviamo nell'Eneide: a tutti gli effetti può essere considerata un'antenata della pizza, ma hanno numerose differenze.

In primo luogo la pinsa non è rotonda ma ovale, perché anticamente era usata come vassoio. Sul disco di pane venivano adagiate pietanze sugose, come la carne cotta in umido. L'impasto veniva cotto su pietra e poteva anche essere mangiato da solo.

Un'altra differenza tra pinsa e pizza sta nella quantità di acqua utilizzata, più alta, e dalla percentuale di lievito impiegato, più basso rispetto al simbolo della cucina napoletana. Risultato? La pinsa è più digeribile e meno calorica, anche grazie alla lunga lievitazione.

L'impasto della pinsa viene lavorato in modo del tutto diverso da quello della pizza. Ciò crea un interno morbido. Viene usato un mix di farine: frumento, riso e soia. La pasta non contiene sale, aggiunto solo a cottura avvenuta (anche se molti non lo aggiungono perché per la sapidità preferiscono puntare sul condimento).

Come fare l’impasto della pizza

Ecco come fare l'impasto della pizza. Inizia a sciogliere il lievito in un po' d'acqua a temperatura ambiente (25°C sarebbero perfetti), con un pizzico di zucchero (che attiverà meglio il lievito). Disponi la farina a fontana su una spianatoia o in un recipiente. Un po' alla volta versa l'acqua con il lievito, cercando di amalgamare il tutto. Poi unisci l'altra acqua lentamente.

Solo ora puoi aggiungere il sale. Versa l'ultima parte e lavora l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi l'olio un po' alla volta e continua a lavorare l'impasto, ripiegando la pasta su se stessa. Trasferisci l'impasto in un recipiente, coprilo con uno strofinaccio o della pellicola, e fallo lievitare in un luogo asciutto (il forno andrà benissimo) in un'ora e mezza.

Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, trasferiscila sul piano e dividila in due parti uguali. Lavorala ancora, facendola pirlare, movimento che schiaccia la pasta, la porta verso di te per poi allontanarla. Dopo averlo fatto per cinque, sei volte, lascia riposare le due palline per un'altra mezz'ora. Seguendo questo procedimento avrai l'impasto base per una pizza perfetta.

Come fare pasta da pizza senza lievito

Per preparare la pizza senza lievito per due persone ti serviranno 300 grammi di farina, 160 ml di acqua minerale naturale, 1 cucchiaino di sale, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Impasta unendo sale, acqua e olio alla farina disposta a fontana. Inizia a lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Dopo aver fatto riposare il risultato per almeno un'ora, infarinate il piano con la semola e lavorate il panetto diviso in due fino ad ottenere una base rotonda sottile. Fai cuocere in forno, sul ripiano più basso, a 250°C. Poi condisci a piacere e fai cuocere per altri 8-10 minuti.

Come fare la pizza senza glutine

La percentuale di celiaci in Italia è in costante aumento, ma perché rinunciare a una buona pizza? Ecco come fare la pizza senza glutine. Il punto della ricetta su cui agire è la farina. Per non scatenare la celiachia, è sufficiente ricorrere a un mix di farine senza glutine: ne esistono di già pronti oppure puoi crearlo tu. Alle polveri unisci l'acqua, il lievito di birra, l'olio e il sale.

Come condire la pizza

Una volta ottenuto l'impasto omogeneo, terminata la lievitazione, passiamo a spiegare come condire la pizza. Innanzitutto la devi stendere. Una volta ottenuto un disco dello spessore di uno, massimo due centimetri, puoi procedere alla farcitura. Il bordo deve essere appena rialzato, in modo da "incorniciare" il condimento.

Tra le migliori ricette di pizza da fare a casa, ce ne sono molte che prevedono l'aggiunta di ingredienti anche all'uscita della pizza. Ad esempio la pizza vegetariana va prima cotta con pomodoro e mozzarella, per poi essere guarnita fuori dal forno con verdure grigliate e basilico.

Come stendere la pizza

Vuoi sapere come stendere la pizza? Facile. Inizia col dimenticare il mattarello e usa le mani. Stendi sul piano un po' di semola o farina per lavorare la pasta con agilità. Un impasto ben fatto si stende facilmente e non si strappa al centro. La maglia glutinica dovrà aver avuto il tempo di svilupparsi, in modo da non opporre resistenza. Se sarà debole, la pasta potrebbe strapparsi.

Parti dal centro, picchiettando con la punta delle dita di entrambe le mani, allargando l'azione verso l'esterno e fermandovi al cornicione. Sollevando la pasta con i pugni, la si passa da uno all'altro, facendola ruotare un paio di volte, per stenderla. È importante che il cornicione rimanga inalterato durante questa operazione.

Come cuocere la pizza a casa

Cuocere la pizza a casa è un po' diverso rispetto all'usare un forno a legna. Innanzitutto dobbiamo assicurarci che il forno sia molto caldo. Imposta la temperatura a 220 gradi. Poi, dopo aver steso e condito la tua pizza, inforna e fai cuocere per 20 minuti circa. Per non "seccare" alcuni ingredienti delicati come la mozzarella, aggiungili sulla pizza a metà cottura.

Perché la pizza non lievita

Ci possono essere diversi motivi che spiegano una pizza che non lievita. La temperatura, ad esempio. Se è inferiore ai 28 gradi, il lievito non si attiva e muore subito. Può esserci anche un problema di idratazione del lievito: se lo si usa fresco, questo va sciolto in parte dell'acqua, che deve essere tiepida, non fredda o bollente.

Sei sicura di aver aggiunto il sale al momento giusto? Questo ingrediente ha una funzione inibitoria per il lievito, quindi non deve essere mai messo assieme nella ricetta. Anche il momento in cui si aggiunge il lievito all'impasto è importante. Questo va inserito insieme agli altri ingredienti secchi (tranne il sale). Se lo aggiungi quando l'impasto è già formato, potrebbe non incorporarsi bene.

Perché la pizza viene dura

La pizza può essere dura per un errore di cottura, ma anche per le proporzioni errate tra gli ingredienti. Troppa farina può danneggiare l'impasto.

Perché la pizza è gommosa

A volte può capitare di trovarsi nel piatto un risultato imperfetto e di chiedersi: perché la pizza è gommosa? Il primo elemento da valutare è la tensione della maglia glutinica. Probabilmente durante l'impasto non si è attivata bene e quindi ha influito sull'alveolatura quasi inesistente.

Può esserci però anche un'errore nell'aggiunta dell'acqua oppure una scarsa maturazione dell'impasto. Anche la scelta della giusta farina può dare vita a una pizza gommosa.

La pizza è l'emblema della cucina italiana, un'autentica bontà gustosa che piace a tutti e che ha sedotto il mondo intero. Tradizione narra che la regina Margherita di Savoia la apprezzò talmente nel 1889, che il pizzaiolo Raffaele Esposito, che l'aveva preparata per lei, battezzò la ricetta con il suo nome.

Cucinata nel forno a legna, consegnata a domicilio o scaldata al microonde, la pizza va portata in tavola in piatti grandi quasi senza bordo. I coltelli devono essere affilati e con la lama seghettata. La bevanda più gettonata da bere con la pizza è sicuramente la birra, ma la pizza si accompagna bene anche ai vini bianchi leggeri e profumati. 

Quando prepari la pizza margherita, non coprirla subito con la mozzarella: c'è il rischio che cuocia troppo, diventando secca e scura. Meglio aggiungerla verso fine cottura, quando la pasta si è gonfiata per bene, e lasciarla nel forno solo il tempo necessario a renderla morbida e filante.

Con le ricette e i consigli di Sale&Pepe, ecco i modi migliori per preparare la pizza in casa.


COME PREPARARE LA PIZZA - GUARDA IL VIDEO

Come preparare la pasta per la pizza

Come usare gli ingredienti per la pizza fatta in casa

Pasta: va stesa in dischi di 1/2 cm al massimo di spessore, con un bordo appena rialzato che faccia da cornice alla farcitura.
Salsa di pomodoro: deve essere densa, ma non troppo, e va spalmata in uno strato sottile, all'interno del bordo.
Mozzarella: a fette o a dadini, l'importante è che venga asciugata bene con carta da cucina perché non bagni la base della pasta.
Olio: deve essere sempre extravergine d'oliva.

Erbe aromatiche: quando è possibile, è meglio utilizzare quelle fresche.

Come evitare che la pizza si secchi troppo

Per evitare che il calore del forno secchi troppo la pizza, sistema una pirofila piena d'acqua sul fondo: la pasta della base rimarrà soffice e fragrante.

Come arricchire la pizza

La pizza può essere arricchita in tanti modi diversi. Dipende dai gusti e da ciò che hai in frigo e in dispensa. Per esempio, puoi velare la pasta con salsa di pomodoro pronta profumata al basilico e coprire con tonno sott'olio e peperoni gia grigliati. Se la preferisci vegetariana, usa le verdure miste grigliate surgelate e profuma con aglio e prezzemolo tritati. O, ancora, prepara una pizza "bianca", usando stracchino e salsiccia a nastro sbriciolata. In stagione, puoi provare anche la pizza con prosciutto crudo, fichi freschi e scaglie di grana padano.

Come preparare una pizza molto soffice

Se la pizza ti piace extrasoffice, ti conviene cuocerla in una sola teglia o nella placca del forno. Ecco come devi fare.
1) La pasta giusta: i risultati migliori si ottengono usando la pasta preparata con la patata. Dopo la prima lievitazione, stendila direttamente con le mani nella teglia o nella placca del forno unta d'olio e lasciala riposare per 20-30 minuti prima di guarnirla.
2) La farcitura e la cottura: distribuisci la salsa di pomodoro sulla pizza e infornala a 190° per 20 minuti; quindi estraila dal forno, unisci la mozzarella, completa la farcitura a piacere e cuocila per altri 10 minuti circa.

Come porzionare la pizza

Per dividere la pizza in spicchi perfetti utilizza i coltelli e le rotelle a lama liscia o le forbici d'acciaio con lame lunghe sagomate studiati appositamente.

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