La cottura al vapore perfetta in 4 punti

Gli orientali sono campioni di cottura al vapore, tecnica grazie alla quale preparano pietanze raffinatissime.Se cuocere gli alimenti sottovuoto è tecnica più diffusa nei ristoranti che nelle case, il vapore è noto ma pare attualmente relegato a pochi ingredienti e ai periodi di dieta, quando si sente l'esigenza di una cucina leggera e con pochi condimenti. Perché, è indubbio, cucinare a vapore fa bene. In realtà, le due componenti possono anche coesistere: con le giuste dritte, infatti, il vapore si rivela alleato di una cucina salutare che non esclude il gusto. Anzi, lo esalta. Ecco come, punto per punto.

1. Gli utensili giusti
Per questa tecnica occorre una vaporiera, ovvio. Ma quale? Esaminiamo modelli e caratteristiche.
- Quelle elettriche sono pratiche, hanno più cestelli impilabili, timer, programmi impostati: basta disporre il cibo, avviare e pensare ad altro perché la macchina fa tutto da sola, compreso spegnersi e mantenere in caldo.
Però, come tutti gli elettrodomestici, sono spesso abbastanza ingombranti e in una cucina piccola non sempre trovano posto.
- Piccolissimi, al contrario i cestelli a fiore, in acciaio o in silicone, che si adattano a ogni pentola e si ripongono in poco spazio. Un difetto? Le pareti svasate non permettono di sfruttare lo spazio quanto farebbe un fondo piatto.
- Le pentole dotate di uno o più cestelli, con il fondo piatto e capienti, sono ormai presenti in tutte le batterie e pratiche in quanto possono svolgere la doppia funzione di vaporiera o normale casseruola.
- Anche alcune pentole a pressione sono fornite dell'accessorio adatto e ideali per le cottura lunghe, come patate intere o cavolfiori a grossi tocchi.
- Se, infine, volete copiare gli orientali, potete acquistare i cestelli sovrapponibili in bambù. Esistono in diverse dimensioni e si collocano sopra una casseruola del medesimo diametro o in un wok, le cui pareti svasate terranno i cestelli sollevati dal fondo con l'acqua.
L'unico neo è che il legno tende ad assorbire gli aromi e i cibi più delicati (come i ravioli cinesi) potrebbero attaccarsi. Per questo esistono appositi dischetti di carta oleata bucherellata, con cui rivestire il cestello prima di mettervi il cibo, ma potete usare anche semplice carta da forno o foglie di lattuga.

2. La tecnica base
È molto semplice. Basta mettere acqua nella casseruola, cibo nel cestello, coperchio e via, sul fuoco!
Certo, con qualche accortezza.
- L'acqua deve arrivare solo a sfiorare il cestello, fermandosi qualche millimetro prima per evitare che, durante il bollore, vada a bagnare il cibo. Mettetela già calda: bollirà prima. Il cestello si può mettere nella casseruola da subito.
- È fondamentale che, sin dall'inizio, ci sia il coperchio, per trattenere all'interno della pentola calore e vapore.
- La fiamma può essere inizialmente media, per far alzare il bollore all'acqua. Poi occorre abbassarla al minimo (se serve, aggiungete anche una retina spargifiamma), altrimenti c'è il rischio che l'acqua si consumi prima della fine della cottura.
- Se dovete aggiungere altra acqua, badate che sia caldissima (meglio ancora, bollente) per non interrompere la cottura: in caso, rialzate la fiamma finché non si riforma il vapore.

3. I cibi adatti
La cottura a vapore è delicata, il calore mai violento né diretto. Questo fa sì che gli alimenti risultino più consistenti e gustosi e mantengano la brillantezza. Però, i tempi si allungano anche di più di un terzo rispetto a lessatura e cottura in padella.
- Per ovviare a questo inconveniente, è bene utilizzare cibi tagliati a piccoli pezzi o naturalmente di dimensioni contenute e/o dalla cottura rapida, come bocconcini di carne o pesce, gamberi, piselli, cimette di broccoli, fagiolini, eccetera.
- Da prediligere i tagli sottili come fettine, rondelle, brunoise (dadini piccoli) e julienne (striscioline fini).
- In particolare, il vapore si presta molto a cibi che, bolliti in acqua, tendono a inzupparsi: formidabile per cuocere le patate per gli gnocchi, dà ottimi risultati con le verdure a foglia (bietole, spinaci) e con gli ortaggi dalla polpa spugnosa, come le zucchine o le melanzane, soprattutto se volete usare queste ultime per creme e finti "caviali".
- Fra le preparazioni insolite, ci sono panini e ravioli (entrambi classici della cucina cinese), focaccette, frittate delicate, budini e pudding dolci. Senza dimenticare la frutta, per macedonie cotte da servire ancora tiepide.
- Sebbene influenzati da diversi fattori (dimensioni e qualità dell'alimento, che può essere più o meno ricco d'acqua), ecco infine i tempi di massima:
per le verdure a foglia, sono sufficienti 3-5 minuti;
per le altre, dipende dalla consistenza che volte otttenere: più croccante, all'orientale, 10 minuti sono normalmente anche troppi. Per una consistenza morbida, più tradizionale all'italiana, per ortaggi e legumi teneri (piselli, fave fresche, zucchine, fagiolini, asparagi) e per la frutta 10-15 minuti;
per le cimette di cavolfiore o broccolo, i cavolini, le patate o le carote a tocchi, 5-25 minuti, secondo le dimensioni (le patatine novelle intere possono metterci fino a 35-40 minuti);
gamberi e scampi cuociono in circa 5-8 minuti; fettine sottili o bocconcini piccoli di carne, pesce bianco, salmone in 15-20 minuti, a seconda dello spessore;
panini, ravioli, focacce, frittate e budini cuocono in genere in circa 15-20 minuti, ma il tempo può variare a seconda delle ricette e della presenza o meno di un ripieno.Per alcune ricette, per evitare colature indesiderate, si utilizza la carta da forno, che può far variare leggermente i tempi di cottura.

4. Come insaporire
Non essendoci contatto, in cottura, con nessun condimento, con il vapore si esalta il sapore naturale dei cibi. Se usate materie prime di qualità, bastano già un filo d'olio crudo, sale e pepe per gustare comunque buone preparazioni.
Ciò detto, è possibile arricchirle di aromi sia prima che durante la cottura.
- Prima di cuocere, la tecnica più adatta è la marinatura. Pulite e preparate gli ingredienti e, tenendoli separati, lasciateli insaporire in ciotoline con olio, sale, pepe, erbe tritate e aggiunte varie, dalla salsa di soia all'aceto balsamico. Sgocciolateli bene e disponeteli nel cestello, foderato di carta da forno in modo che i condimenti residui non colino sotto ma restino sul fondo, a insaporire ulteriormente i cibi.
- Durante la cottura potete profumare l'acqua del vapore aggiungendo vino, rondelle di agrumi, foglie aromatiche, granelli di spezie. Fate sobbollire questo brodo almeno 15-20 minuti, in modo che i profumi abbiano il tempo di svilupparsi per poi avvolgere gli alimenti nel cestello.
- Non sottovalutate la tecnica orientale, che abbiamo già citato, di foderare il cestello con ingredienti come larghe foglie di cavolo cappuccio o di verza, ma anche guaine di porro o un letto di rametti di erbe, intrecciati fra loro.

Roberta Fontana

aggiornato giugno 2023
Foto: Flickr/ Stefan Lins