Controfiletto, fracoste e costate si ricavano dalla lombata, la parte corrispondente alla zona dorsale
IL CONTROFILETTO. Si ottiene dalla parte posteriore della lombata, quella verso la coda, disossata. Si tratta di un taglio molto morbido perché lontano dalle parti del bovino più sottoposte a sforzi. Si utilizza soprattutto per arrosti a breve cottura, come il roastbeef, e tenere bistecche.
In questa foto viene evidenziato il segno, largo e piatto, lasciato dagli ossi che contraddistinguono questa sezione.
In questa foto, il controfiletto viene privato, prima della cottura, della sottile fascia di carne laterale, ricca di nervi e cartilagini.
LE FRACOSTE. Dalla parte della lombata verso la testa, disossata, si ricava un grosso pezzo di carne che si distingue per i segni lasciati dagli ossi, più profondi e stretti rispetto a quelli del controfiletto.
In questa foto si distinguono i segni lasciati dagli ossi, più profondi e stretti rispetto a quelli del controfiletto. Il taglio è adatto per arrosti a più lunga cottura del classico roastbeef e per tenere e saporite bistecche, dette fracoste, da cui prende il nome anche l’intero pezzo.
Sia per l’arrosto che per le bistecche occorre staccare la cosiddetta “copertina”, più indicata per stufati e spezzatini.
LE COSTATE. Si ricavano tagliando la lombata non disossata tra la sesta e la tredicesima costola.
Devono avere uno spessore di 2-3 cm e si cuociono alla griglia.
Prima della cottura va eliminata in parte la fascia di grasso intorno ai bordi. La costata “fiorentina”, si ottiene dalla lombata del vitellone di razza Chianina, in corrispondenza delle vertebre lombari, e si distingue per la forma a “T” dell’osso, per l’alto spessore (almeno 4 cm) e perché comprende anche una sezione di filetto.
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