Come pulire, sfilettare e cucinare l’orata

L'orata è un pesce che può regalare grandi soddisfazioni in cucina. La sua polpa grassa e soda può essere cucinata sia in forno sia in padella. Sfilettata, l'orata riempie con gusto ogni tuo piatto. Scopri come cucinare l'orata con i trucchi e i consigli di Sale&Pepe! Ma iniziamo dalle basi...

Come riconoscere il pesce fresco

Acquistare il pesce in pescheria è un atto che può metterci in difficoltà se non abbiamo gli strumenti per capire se ciò che ci stanno vendendo è davvero fresco oppure no. Diciamocelo: se non lo si pesca da sé, non ci sono certezze sul fatto che l'orata o la spigola che si sta acquistando è di giornata. Certo, avere un pescivendolo di fiducia aiuta, ma sei sempre tu il primo giudice della freschezza del pesce che stai comprando. Per prima cosa dunque usa il naso e gli occhi: annusa il negozio e la merce, devi sentire l'odore del mare. Se l'afrore che ti arriva alle narici ti ricorda l'ammoniaca o qualcosa di andato a male, cambia banco. 

Gli occhi ti serviranno per vedere se la carne del pesce è soda e ben colorata. Se il colore ti sembra troppo vivido, fai attenzione: potrebbero esser stati usati degli additivi per mascherare lo stato di decomposizione dell'alimento. In più, ricorda sempre che hai l'etichetta ad aiutarti: qui deve essere riportata la data di pesca.

Esamina gli occhi del pesce: devono essere chiari e luminosi. Se il pesce è vecchio, saranno un po' appannati. Ma in questo caso la carne sarà ancora buona. Se invece l'occhio è vitreo, rientrante e tendente al rosso, rivestito di una patina bianchiccia, non acquistarlo a nessun prezzo. Le branchie invece devono essere di un bel colore rosso intenso. In caso di pesce vecchio saranno invece di un color mattone sbiadito. All'esterno il pesce deve avere un colore metallico e pulito, brillante. Se ha un aspetto viscido o risulta scolorito o, peggio, macchiato, ha superato il limite della freschezza.

Come pulire l’orata

Se non sai come pulire e sfilettare un'orata e preferisci che sia il tuo pescivendolo a farlo, non acquistare tranci o polpa già pulita e sezionata, ma chiedi che siano preparati al momento partendo da un pesce intero. Ma impariamo insieme come pulire l'orata. Innanzitutto va squamata: prendi un tagliere e coprilo con un foglio di carta, in questo modo le squame non si disperderanno sul piano della cucina. Tenendo l'orata per la coda, fai scorrere il dorso di un coltello per tutta la lunghezza del pesce, fino alla testa. Poi è il momento di aprire la pancia dell'orata. Usa un paio di forbici da cucina, inserisci le punte nell'opercolo e taglia la carne verso la testa, fino a raggiungere le branchie.

Come sfilettare l’orata

Ecco qualche consiglio su come sfilettare il pesce. Questa operazione ti permetterà di preparare la carne dell'orata per ricette come quella dei filetti di orata in crosta agli aromi.

Mentre alcuni pesci come il rombo, la sogliola e la razza hanno 4 filetti, l'orata ne ha solo 2 filetti. Per estrarre entrambi, posa il pesce sul targliere con la coda verso di te e l'addome rivolto verso il basso. Dopo averlo squamato, con il coltello incidi in profondità lungo la lisca, partendo dalla testa.

Procedendo nella stessa direzione, stacca il filetto dalla lisca, poi taglia con le forbici in prossimità della testa e della coda. In questo modo avrai il primo filetto. Ripeti l'operazione dall'altro lato. Con una pinzetta elimina le piccole spine rimaste. Poi metti il filetto con la pelle sul tagliere, penetra tra questa e la polpa e usa il coltello per separarle.

Orata al forno

Tra le preparazioni classiche della cucina italiana spicca quella dell'orata al forno. Quando il tempo stringe e le idee scarseggiano, basta procurarsi il pesce dalla carne morbida e bianca, qualche spezia o erba aromatica, un pomodorino, mettere tutto in una pirofila e far partire la cottura in forno.

Dopo aver pulito il pesce puoi sbizzarrirti con una marea di ricette che prevedono solo il supporto del forno e tutta la fantasia di cui sei capace. Se hai poco tempo e vuoi qualche suggerimento, tra le 10 migliori ricette per preparare l'orata al forno di Sale&Pepe prova l'orata in crosta aromatica di patate, l'orata al forno agli agrumi, l'orata con finocchio e scalogni oppure un grande classico rivisitato: l'orata al limone in crosta di sale.

Orata al cartoccio

L'orata al cartoccio è un secondo piatto che unisce la leggerezza al sapore. Questo tipo di cottura ha il pregio di esaltare il gusto delicato della carne di questo pesce, morbida e bianca. Esistono molti modi di preparare l'orata al cartoccio, ma noi di Sale&Pepe te ne consigliamo uno semplice e veloce. Ti basteranno pochissimi ingredienti: l'orata e un po' di odori - aglio, rosmarino, salvia - un po' di olio extravergine d'oliva e un limone. Pulisci il pesce e coprilo con alcune fette di limone, qualche rametto di salvia e un po' di rosmarino. Chiudi il cartoccio e fai cuocere in forno. Si tratta di un piatto facile da preparare, ma soprattutto che piace a grandi e piccini. Puoi impreziosire il cartoccio anche con agrumi, patate, zucchine, cipolle e, perché no, anche con bacon e finocchi.

Orata al sale

Tra le ricette che si avvalgono del supporto del forno c'è anche quella dell'orata al sale. Questa tecnica di cottura funziona solo per i pesci interi e non a tranci. Infatti, se il sale entra in contatto con la carne, questa diventa troppo secca o salata. L'orata o la spigola sono i pesci a cui questo tipo di cottura si adatta meglio.

Se scegli di usare questa tecnica, devi ricordarti di non squamare il pesce: in questo modo eviterai che il sale entri in contatto con le carni. Inoltre - beneficio non da poco - al termine della cattura il sale permetterà alla pelle di staccarsi molto più facilmente. La cottura al sale prevede che il pesce sia ricoperto per intero dai granelli grossi. In questo modo si formerà una crosta dura che isolerà il pesce, conservandone sapore e umidità. Utilizzando questa tecnica dovremo aggiungere solo spezie o aromi. Alcune varianti prevedono la possibilità di amalgamare il sale con albume d'uovo montato a neve, a cui puoi mischiare erbe aromatiche, scorze di agrumi e persino zucchero. Prova l'orata al sale con dragoncello, pepe e arance.

L'orata al sale va cotta in forno caldo a 180° C. Per calcolare il tempo di cottura, ricorda di impiegare mezz'ora per ogni chilogrammo di pesce. Il profumo delizioso ti dirà che il piatto è pronto.

Orata in padella

Il modo migliore di preparare il pesce in padella è quello di usare dei tranci o dei singoli pezzi di polpa, e non di cuocere l'intero esemplare. Per preparare l'orata in padella noi di Sale&Pepe ti consigliamo prendere i filetti e cuocerli nel guazzetto che preferisci. Prova per esempio i filetti di orata in guazzetto di zucchine, olive e pomodoro.

Orata alla griglia o alla piastra

Cucinare il pesce alla griglia è semplice: con i dovuti accorgimenti otterrai un piatto davvero prelibato. Tra le strategie di cottura per preparare l'orata alla griglia ricorda di tenere la pelle del pesce integra e non squamata, una regola fondamentale per proteggere la polpa. Se hai acquistato dei tranci da grigliare, la pelle va "creata", magari con un mix di sale e aromi e una spennellata di olio, oppure con una impanatura o una infarinatura consistenti. Puoi anche porchettare l'orata con una fetta di pancetta o lardo.

Un altro elemento fondamentale da tenere a mente è la distanza del pesce dalla griglia: appoggialo solo una volta che questa è diventata ben calda e tieni l'orata a una distanza di 10 cm, in modo da assicurare una cottura continua, costante e senza bruciature. Ricorda di spennellare il pesce con della marinata anche durante la cottura, per evitare che le carni si secchino. Il tempo di cottura dipenderà ovviamente dalla grandezza dell'esemplare.