Come scegliere, pulire e cucinare gli scampi

Gli scampi sono i crostacei più apprezzati in Europa dopo le aragoste. Hanno un colore bianco rosato o giallo rosato, con sfumature rosse e brune. All'interno del carapace, la carne della coda, morbida e dal sapore delicato, costituiscono una vera ghiottoneria. Adatti a creare gustosi antipasti, succulenti primi, ma anche secondi di pesce grigliato, al forno o al vapore, ecco alcuni consigli su come cucinare gli scampi.

Scampi, astici, gamberoni, aragoste o cicale: come scegliere

Lo scampo è un crostaceo che appartiene alla famiglia dei decapodi (ha cioè 10 zampe). Il corpo può raggiungere i 25 centimetri ed è dotato di una corazza che può assumere colorazioni variegate.

Ma la famiglia dei crostacei è ricca di numerose specie, molte delle quali commestibili. Oltre agli scampi ci sono le canocchie (o cicale), protagoniste delle zuppe più rustiche e popolari come il caciucco e la bouillabaisse.

Poi ci sono i gamberetti, ottimi per risotti e sughi per primi piatti come i tagliolini con besciamella al prosecco e gamberi. Per le grigliate di pesce si utilizzano i gamberoni, versione più grande dei gamberetti, con una coda più corposa.

Astici e aragoste sono i crostacei utilizzati nelle grandi occasioni. L'astice è simile all'aragosta, ma si differenza per la presenza di due grosse chele. Ha il corpo rivestito da una spessa corazza che in cottura diventa rossa. È meno costoso dell'aragosta e molto apprezzato per le sue carni sode bianco-rosate. Deve rimanere vivo durante la cottura, ma se la cosa ti impressiona, puoi sempre comprarlo congelato. Il 60% di questo animale lo perderai come scarto, ma la sua polpa - ipocalorica, tra l'altro - arricchirà le tue ricette con un sapore unico.

Pregiata e costosa l’aragosta, all’acquisto, deve essere viva, pesante (segno che è stata pescata da poco), non troppo grossa e possibilmente femmina (la si riconosce per la doppia fila di alette poste sotto la coda). Anche l'aragosta va cotta ancora viva, come l'astice, qualunque sia la ricetta a cui è destinata.

Come riconoscere se sono freschi

Se hai deciso di cucinare gli scampi, al momento dell'acquisto dovrai accertarti che siano freschi. Questi crostacei deperiscono molto velocemente, quindi è bene fare attenzione che al momento dell'acquisto abbiano un bel aspetto: devono essere rigonfi e devono avere il guscio lucido e la testa ben attaccata al corpo. L'odore deve essere di acqua di mare. Occhio agli scampi che puzzano di ammoniaca: significa che stanno deperendo. Gli occhi devono essere di un nero brillante e non appannati. Le zampette devono essere chiare: evita gli scampi con estremità annerite.

Come si misurano (quanti scampi per kg)

Come tutti i crostacei, anche gli scampi hanno uno scarto elevato, pari a circa il 60% del loro peso. Questo fattore può non essere un problema quando la ricetta richiede un numero preciso di scampi.

Tuttavia se nell'elenco degli ingredienti viene menzionato il peso della polpa necessaria, è bene tenere presente che il peso netto di uno scampo si ottiene moltiplicando la quantità per tre. Quindi per 500 g di polpa dovrai acquistare 1,5 kg di scampi.

Gli scarti degli scampi possono tornarti utile per fare un brodetto in cui cuocere la polpa dei crostacei oppure per creare una salsa con cui condirli, se li vuoi servire caldi. Basta mettere gusci, chele e teste con metà acqua e metà vino bianco. Unisci sale, prezzemolo e verdure aromatiche, cuoci per 15 minuti e filtra il tutto, schiacciando i gusci con un pestello. È ottimo per insaporire risotti e sughi.

Una volta ottenuto il brodetto, puoi creare una salsa calda frullando i gusci cotti con un bicchiere di liquido e aggiungendo un cucchiaino di fecola di patate e 4-5 cucchiai di panna. Fai addesare a fuoco dolce per due minuti.

Come si puliscono da crudi

Se astice, aragosta e granchi vengono puliti solo dopo la cottura, scampi, gamberi e canocchie sono sgusciati sempre dopo la cottura. La parte che ci interessa è la coda: è qui che risiede la polpa appetitosa necessaria per le nostre ricette.

Per pulire gli scampi, stacca prima la parte della testa con una leggera torsione. Poi puoi procedere eliminando il guscio e la coda prendendo in mano lo scampo, con la corazza rivolta verso il basso. Aiutandoti con delle forbici da cucina, incidi la cartilagine del ventre su entrambi i lati, staccala e poi estrai piano piano la polpa, sfilandola come da un guanto.

Un altro sistema per sfilare la polpa dal carapace è quella di prendere lo scampo in mano con il dorso rivolto verso il basso, asportando piano il primo e il secondo anello della cartilagine del ventre. Spingi poi con il pollice all’altezza della parte terminale della corazza, proprio nel centro della piccola “coda” a ventaglio e tira la polpa dall’altro lato. Fai attenzione a non tirare troppo bruscamente: potresti danneggiare la carne di scampo.

Se desideri lasciare intatto il carapace, puoi infilare uno stuzzicadenti tra l'attaccatura della testa e il resto del corpo e sfilare con l'aiuto di uno stuzzicadenti l'intestino, quel budello nero che attraversa la coda del mollusco.

Come si cuociono gli scampi

Per cucinare gli scampi bolliti fai bollire dell'acqua, avendo cura di lasciare 3-5 centimetri di acqua che ricopra i gambri. Il liquido andrà arricchito con aceto di mele, un pizzico di sale e 3-4 cucchiai di spezie e aromi.

Dopo aver fatto bollire l'acqua con gli aromi, versa gli scampi in pentola. C'è chi preferisce cuocerli interi, ancora col carapace, in modo da conservare tutto il sapore dei succhi interni, dando alla polpa un sapore genuino e pieno. Toglierai la corazza a fine cottura.

Quando gli scampi inizieranno ad affiorare in superficie (dopo circa 5-7 minuti, a seconda della grandezza), potrai scolarli. Blocca immediatamente la cottura versandoci sopra del ghiaccio.

L'acqua aromatizzata può essere utilizzata per cucinare gli scampi al vapore. Poni gli scampi in una vaporiera, ricopri con l'apposito coperchio e cuoci a fiamma media. Poi abbassa al minimo per evitare che l'acqua si consumi prima della fine della cottura. Con le code cotte al vapore, puoi preparare un tortino di scampi, carciofi e patate.

Scopriamo come si cucinano gli scampi in padella. Questa tecnica permette di aggiungere ingredienti che ne arricchiscano il sapore - come nel caso del cous cous al pesto di agrumi, frutta secca e scampi - oppure di creare una gustosa frittura.

Per cucinare gli scampi al forno ti basterà pulirli, sistemarli in una teglia capiente con un brodetto ottenuto dall'emulsione di limone, olio, prezzemolo, sale e pepe nero. Dopo averli conditi, infornali a 200° C per 10 minuti.

La cottura al forno ti permette anche di preparare degli ottimi scampi gratinati, preparazione che conferirà al crostaceo una croccante panatura.

Puoi cucinare lo scampo al cartoccio, avvolgendolo in carta stagnola. Condendo adeguatamente il crostaceo, con questa tecnica i sughi saranno trattenuti dall'involucro e continueranno ad insaporire lo scampo. Puoi aggiungere capperi, pomodorini ed erbe aromatiche.

Cucinare il pesce alla griglia non è un'impresa impossibile, ma bisogna tener presenti alcune accortezze. Gli scampi sono perfetti per fuoco e brace. Possono essere cotti con il guscio dopo aver eliminato le teste e averli lasciati a marinare per una mezz'ora con olio e limone.

Come si mangiano

Una volta scelta la ricetta e cotti gli scampi, ricorda che se avrai scelto di servire la polpa già sgusciata, i commensali dovranno semplicemente addentarla. In caso tu abbia cotto il crostaceo nel suo carapace, toccherà agli ospiti sfilare i vari anelli di corazza. Se avrai inciso la parte inferiore della coda, non resterà che poggiare il coltello nel mezzo ed estrarre la polpa con la forchetta. In caso contrario, bisognerà incidere col coltello anche la parte inferiore.

Scampi freschi, scampi surgelati: cosa cambia?

Gli scampi si dividono in freschissimi, freschi e surgelati. I freschissimi sono i crostacei che hai pescato tu o qualcuno di cui ti fidi moltissimo. Puoi anche acquistarli sul molo o al mercato del porto. Se hai scelto questo tipo di crostaceo, ricorda di abbatterli preventivamente in freezer prima di consumarli.

Gli scampi freschi sono disponibili in piccolissime quantità. Infatti, la maggior parte del prodotto arriva sui banchi - e deve essere segnalato sulla confezione - congelato o surgelato. Se li acquisti in pescheria o al supermercato, li troverai adagiati su montagne di ghiaccio. In quel caso sono definiti “freschi”: si tratta di crostacei pescati qualche tempo fa che hanno subito un processo di congelamento istantaneo, per poi essere scongelati da chi gestisce il banco di pesce. Il che significa che stanno diventando sempre meno freschi con il passaggio delle ore.

Se non ti fidi di crostacei freschissimi e freschi, punta sugli scampi surgelati. A differenza della congelazione (conservazione con il freddo sottozero di tipo domestico), la surgelazione è un congelamento ultra rapido che solo tecnologie industriali possono praticare, osservando regole specifiche.

Una volta pescati gli scampi, il pescatore li mette subito sotto ghiaccio, surgelandoli in tempo reale. Poi si passa alla congelazione immediata a bordo, che consente il mantenimento a una temperatura al di sotto dei 18°C. Questo processo dà inizio alla catena del freddo, vera garanzia di qualità per il consumatore che ritroverà nel banco freezer il sapore fresco di scampi e altri crostacei. Scegli però quelli surgelati crudi: saranno una materia prima migliore di quelli cotti e poi surgelati.

Idee antipasti con gli scampi

Ingrediente versatile in cucina, gli scampi si prestano molto bene a preparare ricette per gustosi antipasti come i tramezzini agli scampi, gli aspic di scampi al profumo di menta oppure un elegante tartara di scampi con granita di pesche per i menu estivi.

Idee sugo per pasta agli scampi

Tra le migliori ricette di primi di pesce, non possono mancare dei piatti dedicati agli scampi. Metti in tavola degli spaghetti con frutti di mare e crostacei cotti e crudi oppure dei classici spaghetti allo scoglio.

Idee secondi piatti con gli scampi

Tra i migliori secondi di pesce spiccano anche piatti a base di scampi. Ad esempio puoi mettere in tavola i fagottini con piselli e scampi oppure degli scampi e polpo alla menta e vodka.

Come si conservano gli scampi crudi e cotti

Come tutti i crostacei, gli scampi crudi devono essere conservati in frigorifero a 0 °C, coperti con un panno bagnato. In ogni caso, anche se acquistati vivi, non si possono conservare per più di tre giorni. Gli scampi sopportano molto bene la surgelazione, anche se sarebbe preferibile mantenerli a una temperatura inferiore ai –20 °C, per evitare un’eccessiva disidratazione.

Una volta cotti, gli scampi possono essere congelati disponendoli su una placca da forno foderata di carta oleata (lo stesso procedimento può essere usato anche per la polpa cruda). Dopo due ore in freezer, possono essere riposti in un altro contenitore.

In caso si tratti di avanzi, non lasciare gli scampi cotti in frigorifero per più di due giorni.