Olio extravergine: acquisto e uso in cucina

Conosciuto e usato sin dai tempi antichissimi, l’olio d’oliva è il condimento più usato nella dieta mediterranea. In cima alla vetta troviamo l’Extravergine, l’unico olio ad essere prodotto con la sola spremitura meccanica delle olive. Ha un ottimo equilibrio di grassi ed è perfetto per l'alimentazione. E poi, sta bene su tutto. 

Ma come sceglierlo? L’olio è un po’ come il vino, usarlo è questione di “abbinamenti”: si devono individuare i criteri migliori per una scelta appropriata al piatto prescelto. Proprio come quando decidiamo di stappare una bottiglia rispetto a un’altra.

Una regola da cui partire è quella della concordanza. Optare per oli delicati quando si ha a che fare con piatti dai sapori non troppo robusti, in modo tale da non far prevaricare il sapore dell’olio sull’ingrediente principale. Mentre sì, sbizzarrirsi con oli dagli aromi più decisi e più forti quando si tratta di pietanze più saporite. Oppure optare per prodotto particolarmente armonico, senza punte di amaro e piccante, che si sposa con tutto. 

E poi c'è il gusto personale. L’olio è questione di sensazione, di scelta, di strappi alla regola. C’è a chi piace sentirlo, assaporarlo e chi invece lo preferisce armonizzato con il sapore complessivo de piatto. Se, ad esempio, si amano le note più decise di questo prodotto, come un amaro spiccato un retrogusto piccante ben presente, non c’è nessuno che vieta di metterle in evidenza anche con i piatti più delicati, e viceversa. Un olio molto piccante ma poco amaro in una vellutata di legumi ricorderà da vicino il peperoncino, che in questo caso, non risultando fondamentale, potrà uscire tranquillamente di scena. 

Ciò che poi lo distingue dal vino, che al contrario può essere degustato anche da solo, è che l’olio non può essere solo un accompagnamento al piatto. Anzi. Lo si deve catalogare come un ingrediente vero e proprio, da scegliere con cura e con premura, la stessa che si riserva agli altri ingredienti della ricetta, se non maggiore, proprio perché è utile a dare quel tocco di magia in più, esaltandone aromi e caratteristiche. 

Profilo organolettico

Tenendo quindi conto di questi presupposti, possiamo dire che per utilizzarlo al meglio bisogna tener presente come criterio principale l’intensità del fruttato (si definisce così il sentore distintamente percepibile di oiva, il frutto da cui si ottiene l’olio) delle note amare e quelle piccanti, giocando un po’ con i sentori aromatici. Per insalate verdi, pesce bollito o crudo, maionese, ma anche biscotti e ciambelloni avendo una struttura leggera, tendenzialmente dolce e fresca, si richiedono in linea di massima oli dal fruttato leggero e privi di note amare, avendo tutti questi prodotti, una struttura leggera, tendenzialmente dolce e fresca. Un esempio ad hoc? L’olio Extravergine DOP Riviera Ligure da Taggiasca. Questo come ben racconta la sua provenienza ideale anche per il pesto. 

I piatti invece di media struttura e dai sapori bilanciati come le zuppe di legumi, verdure grigliate, crostacei cotti, pesce azzurro o in guazzetto, formaggi freschi, vorranno oli dal fruttato medio, morbidi sul palato e con un buon equilibrio tra amaro e piccante, probabilmente un blend in cui le varietà siano ben armonizzate. Un olio che si addice perfettamente a queste sensazioni è l’Extravergine DOP Colline Pontine da Itrana. Questo è caratterizzato da un netto sentore di pomodoro con piacevoli note erbacee e talvolta balsamiche, l’ideale per condire una panzanella di fine estate e perché no dei funghi porcini gigliati. 

In ultimo quando in cucina decidiamo di sbizzarrirci con piatti dalla struttura più robusta, magari con elementi amari, opteremo per un fruttato più intenso, l’ideale per insalate con rucola ed erbe selvatiche, cicoria o carni alla griglia decorate con salse molto saporite. Scacco matto qui lo fa il DOP Umbria da Moraiolo. Potente ma elegante, dal gusto tipicamente equilibrato, caratterizzato da note vegetali decise come il carciofo. Se si vuole azzardare con qualcosa di più “extraterritoriale” si può usare per preparare un piatto di spaghetti alla colatura di alici: il suo gusto deciso sosterrà il piccante del peperoncino e la sapidità della colatura.

Consigli per un buon acquisto 

L’olio essendo ormai un prodotto di uso quotidiano lo si può trovare in ogni dove. Il posto più facile è il supermercato, che spesso viene prediletto per la comodità ma non per la qualità. Possiamo dire che negli ultimi anni però, anche questi hanno avuto la premura di inserire negli scaffali oli di maggiore qualità provenienti da qualificati produttori. Ma non è questa la prima scelta. Per tenere in casa un olio di qualità, anche se magari a maggior prezzo, è sempre bene rivolgersi a un frantoio di fiducia. Direte voi… difficile per chi abita in città. Per questo esistono siti online specializzati che indirizzano a delle botteghe certificate o meglio ancora olioteche che spediscono in tutta Italia. 

Di Elena Strappa

Consulenza di Luciana Squadrilli: giornalista specializzata in food, comunicatrice e critica gastronomica ogni mese cura su Sale&Pepe Magazine una rubrica dedicata alla cultura dell'extravergine.