Come pulire e tagliare i funghi champignon

Perfetti per paste e risotti, secondi e contorni, questi frutti spontanei della terra, nati grazie a umidità e oscurità, possono dare un sapore tutto speciale a pranzi e cene. Ecco alcuni consigli su come pulire e tagliare i funghi champignon.

Cosa sono i funghi champignon

I funghi champignon, il cui nome scientifico è Agaricus bisporus, sono molto apprezzati e largamente commercializzati in tutto il mondo. I più comuni sono i bianchi e i cremini, chiamati così per il loro caratteristico colore marroncino. Si tratta di funghi molto economici, il cui sapore delicato ingentilisce le pietanze a cui vengono abbinati. Il nome francese con cui oggi sono conosciuti viene direttamente dalla fine dell'Ottocento. Un tale Monsieur Chamberty, aggirandosi in un tunnel abbandonato nei sotterranei di Parigi, trovo dei funghi cresciuti spontaneamente. Da lì nacque l'idea: la temperatura costante, l'oscurità e l'umidità dei sotterranei creavano l'habitat ideale per la coltivazione dei funghi, che furono subito etichettati come "Champignon de Paris". Tra gli anni Quaranta e Cinquanta del Novecento a Parigi c'erano circa cento produttori, capaci di coltivare 2.000 tonnellate di funghi all'anno. Ancora oggi resiste un produttore sotterraneo nella capitale francese. Si chiama Angel Moioli e ogni anno immette sul mercato circa 300 kg di originali Champignon de Paris, utilizzando lo stesso metodo di suo nonno. La sua coltivazione si trova a pochi chilometri da La Defense. Vediamo come pulirli e cucinarli.

Come pulirli

Togliere i gambi

Per preparare i cappelli farciti, pulite i funghi togliendo le parti terrose, poi girateli con i gambi verso l'alto, afferrate questi ultimi e staccateli delicatamente con un movimento rotatorio. Tritateli e uniteli alla farcia.

Via la pellicina

Quando gli champignon sono grossi, i cappelli sono coperti da una pellicina dura. Per eliminarla, staccatela con un coltellino a lama ricurva partendo dalla base aperta e tirandola verso il centro. Si staccherà molto facilmente.

A questo punto prendete i gambi, eliminate la parte terrosa e raschiate via quella rimasta. Man mano che avrete completato questa operazione, immergete i funghi champignon puliti in una ciotola con abbondante acqua molto fredda e acidulata con succo e fettine di limone: il primo ingrediente serve a mantenere il fungo croccante, mentre il secondo gli impedisce di annerirsi e ossidarsi. Se i funghi sono molto piccoli, potete cucinarli interi, altrimenti potete tagliarli in quarti. Se sono grossi, potete affettarli.

I tagli giusti

Dopo averli puliti, mettete gli champignon sul tagliere e divideteli, uno ad uno, con un coltellino a lama corta e affilata. Procedete con tagli sempre nel senso verticale in modo da comprendere sia i gambi sia i cappelli.

Come lavarli

C'è chi si chiede se e come lavare gli champignon. Ma come per tutti i funghi, anche questi non vanno molto d'accordo con l'acqua. Nella fase di pulizia la si usa solo per conservarli in attesa di cuocerli, ma dopo averli privati di ogni residuo con l'aiuto di coltellino per la pellicola e pennellino per i granuli di terra.

Come si cucinano

I funghi champignon sono un ingrediente capace di arricchire il sapore di un piatto. Ben si adattano a primi, come gli spaghetti alla carbonara ai funghi o gli spaghetti al pesto di rucola e champignon. Perfetti anche come ingrediente per i secondi, come le ciambelline di formaggio con champignon o le omelette soufflé agli champignon. Potete provarli anche in un risotto, come quello con gorgonzola e funghi. Trasformati in un’insalata in cassetta sono un antipasto veloce, fresco e croccante e farciti al formaggio diventano stuzzicanti bocconcini perfetti per un antipasto o un aperitivo. Ottimi in un’insalata invernale light con un dressing allo yogurt delicato, in una ratatouille, per insaporire un primo vegano a base di gnocchi e prodotti del bosco d’autunno o per completare una fonduta al camembert. Provateli anche in una pasta fresca fatta in casa con semola e farina e un audace condimento a base di funghi e salsiccia.

Perché diventano neri?

Come molti altri alimenti, subiscono l'ossidazione chimica e biologica. L'effetto di questi processi è l'annerimento dell'alimento. L'ossidazione chimica è causata principalmente dall'ossigeno dell'aria, dove sia la luce che tracce di metalli agiscono da catalizzatori. Quella chimica è provocata da microbi o enzimi contenuti negli stessi alimenti: qui è l'acqua ad assumere un ruolo determinante. Per questo gli champignon vanno consumati freschi e conservati al massimo per qualche giorno in frigorifero.

Crudi possono far male?

Sono buoni sia cotti che crudi. Se non vuoi cuocerli, potete utilizzarli - previa pulizia - come ingrediente in ricche insalate, come questa con rapa, champignon e grana con dressing allo yogurt.

Come capire quando non sono più buoni

I funghi champignon sono deliziosi, ma se li acquistate freschi possono andare a male dopo soli pochi giorni. Mangiare champignon in cattive condizioni può causare dolori gastrointestinali e nei casi più gravi, anche procurare un'intossicazione. Quindi capire quando e se sono andati a male è fondamentale. Innanzitutto osservate se hanno delle macchie. Se notate delle zone con tonalità più scure, vuol dire che non possono essere consumati. Anche l'odore può dirci tanto sulla qualità degli champignon: se è più aspro del normale, con un sentore di ammoniaca, significa che sono marciti. Se sono asciutti o raggrinziti, con delle rughe, vuol dire che stanno andando a male. Anche il colore delle lamelle è indicativo: se hanno una tonalità più scura, significa che il processo di putrefazione è iniziato. Un altro segnale da non sottovalutare è la presenza di uno strato morbido e viscoso: anche questo è un segnale di marcescenza.

Come congelarli

È molto semplice. Potete cuocerli, sbollentandoli in padella senza aggiungere liquidi. Scolateli e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Prendete dei sacchetti per la congelazione e distribuite i funghi in base alle necessità di cui potrete aver bisogno per i vostri piatti. Per scongelare gli champignon, disponili su un piatto, su un piano di lavoro o in frigorifero. In alternativa, per accelerare i tempi, metteteli sotto il getto dell'acqua corrente tiepida. Oppure, versate gli champignon direttamente in padella insieme agli altri ingredienti.

Come coltivarli a casa

Se avete sempre sognato di avere un orto completo in casa, non può mancare la coltivazione dei funghi. Non avete bisogno di avere un vostro tunnel per coltivare in casa gli champignon: basta un substrato già pronto, che è possibile acquistare anche via internet. Il substrato è composto da materiali organici come paglia, pula, fieno, crusca e persino farine vegetali. In queste miscele sono inoculati differenti tipi di micelio, quei microrganismi - veri e propri semi - dai quali nascono i funghi. Per coltivare i funghi champignon a casa vi servirà un posto non molto luminoso: un sottoscala, un garage, una cantina andranno benissimo, grazie anche alle temperature più basse rispetto al resto della casa. Questi funghi necessitano di un ambiente tra i 12° C e i 18° C. Poi sarà necessario il substrato, che puoi acquistare online. Ci sono di diversi tipi, naturali e biologici, privi di pesticidi e soprattutto riutilizzabili. Una volta presa la confezione, posizionatela nell'ambiente scelto ma non apritela. Lasciate passare 4-5 giorni. Una volta aperto, se il substrato mostra un colore bianco, occorre eliminare il coperchio, altrimenti dovrete lasciare chiuso il contenitore e controllarlo ogni due giorni per verificare la coloratura biancastra. Solo allora il coperchio va rimosso e si deve iniziare a bagnare il substrato con uno spruzzino per 1-2 volte al giorno per i primi 10-15 giorni. I frutti del vostro lavoro si vedranno già dopo questo periodo, è il momento in cui potrete procedere al primo taglio dei vostri champignon. Continuate però a bagnare il substrato: potreste ottenere fino a quattro raccolti. Se i vostri funghi sono cresciuti con un gambo più lungo e un cappello poco sviluppato, vuol dire che il locale è poco arieggiato e troppo buio.

aggiornato marzo 2024