Preparare le polpette di agnello

1) Lascia ammorbidire la rete di maiale in una terrina con acqua tiepida. Trita fini gli scalogni insieme alle foglie di rosmarino e di prezzemolo. Prosegui la preparazione delle polpette di agnello e mescola in una ciotola il trito ottenuto con la polpa di agnello tritata. Aggiungi una presa di sale, una macinata di pepe e amalgama nuovamente il composto.

2) Dividi il composto in 18 porzioni uguali; quindi, con le mani inumidite, formate delle polpette leggermente
appiattite. Scola la rete di maiale dall'acqua, asciugala con carta assorbente da cucina, dividila in 18 quadrati e usali per avvolgere completamente ciascuna polpetta.

3) Prendi una padella e sciogli il burro in una padella larga che possa andare in forno; quando è spumeggiante, unisci le polpette e rosolale 2 minuti circa per lato a fuoco medio.

4) Trasferisci la padella in forno scaldato a 200° e prosegui la cottura delle polpette per 10 minuti. Poi scolale dal fondo di cottura, mettile sul piatto di portata e tienile ben in caldo. A questo punto deglassa il fondo con l'aceto, il vino e il brodo caldo, lascialo leggermente ridurre e versalo sulle polpette.

5) Servi le polpette di agnello e accompagna la portata con un'insalata di cicorino.