Per il suo sapore simile al cetriolo la borragine si chiama, in gergo popolare, Òerba cetriolinaÓ. Cresce su tutti i terreni, anche sassosi e asciutti, e predilige i climi miti, Infatti, è uno degli ingredienti principi della gastronomia ligure, dove spesso sostituisce gli spinaci.

Sempre cotta
Le foglie sono di forma ovale, ondulate, rugose e ricoperte da piccoli peli ispidi fastidiosi al tatto. Per questa sua peculiarità la borragine si consuma generalmente cotta.

Preparate il ripieno. Lessate le verdure, sgocciolatele e strizzatele. Tagliate a pezzi la sottofesa e rosolatela con una noce di burro e i pinoli. Scottate in acqua bollente la poppa, le interiora e la salsiccia; scolatele e tenete da parte il brodo. Tritate le verdure, la carne e le interiora. Disponete il tutto in una terrina e impastate con le uova e i tuorli, la mollica bagnata nel brodo tenuto da parte e sminuzzata, il parmigiano reggiano e l'aglio tritato con la maggiorana. Salate e conservate in frigo.

Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana, sgusciate le uova al centro, unite una presa di sale e inziate a impastare. Poi aggiungete acqua, poca alla volta, fino a ottenere una pasta omogenea; quindi stendetela a uno spessore di 1,5 mm in un numero pari di sfoglie di dimensioni simili. Disponete tante nocciole di ripieno ben distanziate sulla metà delle sfoglie.

Coprite con le sfoglie rimaste, premete con le dita tutto intorno al ripieno e poi intagliate i ravioli con la rotella dentellata. Lasciateli riposare su carta da forno per 2-3 ore infarinandoli leggermente. Lessateli in acqua bollente per 6-10 minuti. Conditeli con un sugo di carne che prevede un buon soffritto rosolato in olio, burro e midollo, 500 g di vitellone tritato e 25 g di funghi secchi ammollati, vino bianco e poca conserva di pomodoro, brodo e 1 cucchiaio di farina. Tutto da cuocere lentamente.