Come preparare i Ravioli alla ligure

1) Prepara il ripieno. Lessa le verdure, sgocciolale e strizzale. Taglia a pezzi la sottofesa e rosolala con una noce di burro e i pinoli. Scotta in acqua bollente la poppa, le interiora e la salsiccia; scolale e tieni da parte il brodo. Trita le verdure, la carne e le interiora. Disponi il tutto in una terrina e impasta con le uova e i tuorli, la mollica bagnata nel brodo tenuto da parte e sminuzzata, il parmigiano reggiano e l’aglio tritato con la maggiorana. Sala e conserva in frigo.

2) Prepara la pasta. Disponi la farina a fontana, sguscia le uova al centro, unisci una presa di sale e inzia a impastare. Poi aggiungi acqua, poca alla volta, fino a ottenere una pasta omogenea; quindi stendila a uno spessore di 1,5 mm in un numero pari di sfoglie di dimensioni simili. Disponi tante nocciole di ripieno ben distanziate sulla metà delle sfoglie.

3) Copri con le sfoglie rimaste, premi con le dita tutto intorno al ripieno e poi intaglia i ravioli con la rotella dentellata. Lasciali riposare su carta da forno per 2-3 ore infarinandoli leggermente. Lessali in acqua bollente per 6-10 minuti. Vanno conditi con un sugo di carne che prevede un buon soffritto rosolato in olio, burro e midollo, 500 g di vitellone tritato e 25 g di funghi secchi ammollati, vino bianco e poca conserva di pomodoro, brodo e 1 cucchiaio di farina. Tutto da cuocere lentamente.