I borlotti, di colore chiaro screziato di rosso, sono disponibili in diverse varietà : tra le più pregiate il fagiolo di Lamon, prodotto tipico Igp. I borlotti freschi si trovano a fine estate-inizio autunno.

Come sgranare i borlotti freschi

Per sgranarli si tiene con una mano l'estremità del baccello e si fanno scorrere il pollice e l'indice dell'altra mano verso il basso. Fuori stagione si possono usare i borlotti secchi, mettendoli prima a bagno per 8-10 ore in acqua, preferibilmente tiepida, così le bucce si ammorbidiscono.

Le varianti della pasta e fagioli alla veneta

Un'alternativa gustosa, arricchita con il pesto di oliva, sono i maltagliati con fagioli, con i ceci provate la zuppa con lardo e rosmarino, la zuppa di fagioli freschi, la zuppa di ceci al cardamomo, minestra di verdure e borlotti.

Se usate i fagioli secchi metteteli a bagno in acqua fredda la sera prima. Tritate il lardo con le foglie di prezzemolo, gli aghi di un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio, la cipolla e il sedano.

Il mattino dopo scolate i fagioli e metteteli in una casseruola, copriteli di acqua (3 volte circa il loro volume) e unite il trito preparato e il concentrato (la minestra deve risultare leggermente rossa).

Condite con un filo di olio, portate a ebollizione e fate sobbollire per circa un'ora, finché i fagioli saranno ben teneri; verso la fine regolate di sale.

Raccogliete in una casseruolina la salvia, il rosmarino e l'aglio rimasti; unite 3-4 cucchiai di olio e cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti.

Scolate 3 quarti dei fagioli e passateli al passaverdure con disco fine, rimettete il passato nella casseruola e unite la sfumata ossia l'olio profumato filtrato da un colino.

Portate a ebollizione, aggiungete i tagliolini spezzettati, mescolate, regolate di sale e portate a cottura. Distribuite la pasta e fagioli nei piatti, condite con un filo di olio crudo e una bella macinata di pepe e servite.

aggiornato maggio 2024
foto di Michele Tabozzi